Variedad de ajíes en el Restaurante Mikuna
La cocina peruana destaca por su riqueza en ajíes, esenciales para aportar sabor, color y personalidad a sus platos. Estos chiles, únicos en el mundo, van desde sabores suaves y ahumados hasta intensamente frutales y picantes, transformando recetas tradicionales en experiencias complejas y profundas. Cada variedad de ají refleja una región y una historia, convirtiéndose en el corazón de la gastronomía peruana. Su versatilidad permite que se usen en salsas, guisos, marinados y acompañamientos, fusionando sabores ancestrales con propuestas modernas. En España, el interés por estos ingredientes sigue creciendo, dando lugar a una fusión culinaria única por eso Mikuna, la sobresaliente apuesta en solitario de Luis de Los Ríos, nos explican cuales son los más solicitados.
Variedad de ajíes acompañado de un par de limas
1. Ají Amarillo
- Descripción: Es uno de los ajíes más emblemáticos y utilizados en Perú. Su color es un amarillo intenso, y es grande y alargado.
- Sabor y picante: Tiene un nivel de picante medio, aunque varía según su madurez. Aporta un sabor frutal, ligeramente dulce y muy aromático, que lo hace perfecto para salsas y cremas.
- Usos en la cocina: Es el ingrediente clave en platos como el ceviche, la causa limeña y la papa a la huancaína. Su sabor único da un toque especial que lo diferencia de otros ajíes en el mundo.
- Disponibilidad en España: Hoy en día, el ají amarillo puede encontrarse fresco, en pasta o en polvo en tiendas de productos latinoamericanos.
- Descripción: De color rojo oscuro y sabor ahumado, el ají panca es menos picante que el ají amarillo, pero añade profundidad y un color rojo intenso a los platos.
- Sabor y picante: Tiene un sabor suave y ahumado, con muy bajo nivel de picante, ideal para quienes buscan más sabor que intensidad en el picante.
- Usos en la cocina: Es muy utilizado en guisos y adobos, como en la preparación del seco de carne y la marinada para el anticucho. Su sabor ahumado lo convierte en un favorito para crear fondos de sabor en estofados.
- Disponibilidad en España: Se encuentra principalmente en pasta y en polvo, disponibles en tiendas especializadas.
- Descripción: Es un ají redondo y pequeño, similar a un pimiento, de colores que van desde el rojo intenso hasta el amarillo y el verde.
- Sabor y picante: Este es uno de los ajíes más picantes en la cocina peruana. Su sabor es fresco y afrutado, pero su intensidad de picante es alta, comparable al de un jalapeño, o incluso más.
- Usos en la cocina: El rocoto es protagonista en platos como el rocoto relleno, típico de Arequipa, y también se usa para hacer salsas picantes que acompañan otros platillos.
- Disponibilidad en España: Es menos común que otros ajíes, pero se puede encontrar en pasta y ocasionalmente fresco en mercados especializados.
4. Ají Mirasol
- Descripción: Este es el ají amarillo seco, que al deshidratarse toma un tono marrón. Al secarse, desarrolla un sabor diferente, más intenso y complejo.
- Sabor y picante: Mantiene el sabor frutal del ají amarillo, pero con un toque más profundo y ligeramente ahumado. Su nivel de picante es medio.
- Usos en la cocina: Es muy utilizado en adobos y guisos, como en la preparación del ají de gallina y el cau cau. También se usa en sopas para agregar un toque ahumado y picante suave.
- Disponibilidad en España: Se suele encontrar en tiendas especializadas en pasta o en polvo.
5. Ají Charapita
- Descripción: Originario de la Amazonía peruana, el ají charapita es pequeño y redondo, de color amarillo. Es una de las variedades más exóticas y valoradas en la alta cocina.
- Sabor y picante: A pesar de su tamaño, es uno de los ajíes más picantes, con un sabor cítrico y frutal.
- Usos en la cocina: Es muy utilizado en la cocina amazónica para hacer salsas picantes que acompañan platos de la selva. También es popular en ceviches y salsas frescas.
- Disponibilidad en España: Es difícil de encontrar fresco, pero algunas tiendas lo ofrecen seco o en pasta.
- Descripción: Es un ají pequeño y colorido, que puede encontrarse en tonos rojos, amarillos, verdes o morados. Es común en la costa norte del Perú.
- Sabor y picante: Tiene un nivel de picante alto, con un sabor cítrico y frutal muy particular.
- Usos en la cocina: Es el ají preferido para hacer ceviche en las zonas costeras del Perú, ya que su sabor potente complementa bien el pescado crudo.
- Disponibilidad en España: Este ají es poco común fuera de Perú, pero se puede encontrar en pasta en algunas tiendas de productos peruanos.
7. Ají Mochero
- Descripción: Este ají es pequeño, de forma alargada y de color amarillo anaranjado. Es característico de la región norte del Perú, especialmente en Moche.
- Sabor y picante: Tiene un picante moderado con un sabor dulce y frutal, que lo hace ideal para platos frescos.
- Usos en la cocina: Se usa mucho en la cocina norteña peruana, especialmente en ceviches y tiraditos.
- Disponibilidad en España: Este ají es extremadamente difícil de encontrar fuera de Perú.
Luis De Los Ríos nació en Chimbote, a 6 horas al norte de la capital peruana. Cocina desde los 14 años y lo lleva en la sangre; con su madre y abuela, ambas cocineras, se crio entre los fogones. Su formación culinaria inició en el Perú, pero el camino de la cocina lo ha llevado por distintas ciudades y restaurantes. Tanta, bajo el ala de Gastón Acurio, fue su escuela en Madrid. Desde ese momento, su crecimiento profesional no se detuvo y estuvo al mando de las cocinas de reconocidos establecimientos.
Este viaje culinario, sin duda, tenía que tener una parada en el sueño de todo cocinero: montar un restaurante donde propone una carta concisa fundamentada en los pilares de la tradición y la mezcla.
El vocablo quechua que le da su nombre significa alimento para el cuerpo y para el alma. Mikuna es un restaurante de comida peruana que explora el delicado balance entre gastronomía e innovación. En Mikuna, cada plato combina tradiciones e ingredientes de diversas culturas, reflejando la habilidad del chef para fusionar sabores de manera innovadora.
