Gastronomika 2024 se abre a la ciudad y estrena comité asesor y un foro de taberneros
Cocineros de otras ciudades abiertas en los que la gastronomía ha jugado un papel importante como Copenhague, Lima, Chicago o Florencia estarán en San Sebastián con chefs como Fabien Ferré, Kristian Bauman, Karime López, Tim Flores, Genie Kwon, Pía León o Virgilio Martínez.
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas; Joan Roca, Eneko Atxa, Paco Morales y Paola Gualandi, Elena Arzak, Paulo Airaudo, los hermanos Padrón, Iván Cerdeño, Luis Alberto Lera, Edorta Lamo o Pedrito Sánchez también estarán como ponentes.
La última generación de jóvenes cocineros estará representada por Jorge Muñoz y Sara Peral (OSA*, Madrid), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (OBA*, Casas-Ibáñez, Albacete) y Julen Baz (Garena*), quienes estarán por primera vez en el escenario del Kursaal.
Portugal es el país invitado y contará con la presencia en San Sebastián de José Avillez (Belcanto**, Lisboa), Rodrigo Castelo (Ó Balcão, Santarém), João Rodrigues (Canalha, Lisboa), Marlene Vieira (Marlene, Lisboa), Ana Moura (Lamelas, Porto Covo) y João Oliveira (Vista* Portimao).
El congreso reconocerá con el Premio Homenaje la trayectoria de Pedro Subijana, uno de los cocineros más importantes de los últimos 50 años y uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, y con el Gueridón de Oro la enorme aportación al mundo del vino del enólogo vallisoletano Mariano García.
El decano de los congresos de gastronomía alumbrará en su 26ª edición el I Foro de Tabernas y Taberneros, un espacio de reflexión y debate que contará con la presencia de importantes taberneros, y llevará a los congresistas a conocer las sociedades gastronómicas y programar actividades en bares y restaurantes de la capital donostiarra.
Gastronomika renueva su comité y nombres como Edorta Lamo, Aitor Arregi, Roberto Ruiz, Nieves Barragán o Paulo Airaudo, entre otros, pasan a ser asesores del congreso.
‘San Sebastián, ciudad abierta’, título de un poema de Gabriel Celaya, será el lema de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country 2024, que se celebrará en poco más de un mes, del 7 al 9 de octubre, y reforzando su arraigo a Donostia y Gipuzkoa, quiere abrirse aún más a otros formatos y ampliar la oferta formativa para los profesionales del sector hostelero.
Presentación de la nueva edición de Gastronomika
Autoridades y comité técnico han mostrado, durante la presentación de esta nueva edición del congreso que ha tenido lugar hoy en el restaurante Muka (Donostia), su apoyo sin dobleces a un congreso que en su 26ª continúa reinventándose. El alcalde de San Sebastián, Eneko Goia, subrayó la importancia de un congreso que considera
«uno de los grandes acontecimientos del año en la ciudad». Un evento que «convierte por unos días a la ciudad en la capital mundial de la gastronomía, si es que no lo es todos los días del año». Asimismo, Azahara Domínguez, diputada de Movilidad, Turismo y Ordenación del Territorio de la Diputación Foral de Gipuzkoa, celebraba el vigor de un congreso que «ha convertido Gipuzkoa en un espacio de encuentro de profesionales y amantes de la gastronomía. En el escaparate de la vanguardia más revolucionaria».
Por su parte, Benjamín Lana, nuevo director de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, explicó cómo se llegó a la conclusión de que ‘Ciudad abierta' debía ser el lema de esta edición del congreso: «Tras 25 años era el momento de pensar: ‘¿Y ahora qué?’ Mirando hacia adelante, la primera imagen que me vino a la cabeza fue la de reivindicar a San Sebastián como una ciudad abierta». Fue así como Lana recordó un poema de Gabriel Celaya que leyó en su juventud y que hablaba de cómo tras el derribo de las murallas ‘San Sebastián rompe la costra del pasado’. El congreso pretende también romper la costra y salir más allá del Kursaal.
Al mismo tiempo, el director entendió que tras las bodas de plata llegaba el momento de reformar también el comité técnico: «Necesitábamos una nueva tripulación que estuviera en conocimiento de lo que pasa en el mundo. Hace 25 años la realidad era diferente y tenemos que estar preparados para seguir siendo relevantes». Por eso, por un lado, han creado un comité de fundadores, con figuras históricas como Juan Mari Arzak (Restaurante Arzak), Pedro Subijana (Akelarre), Karlos Arguiñano (Restaurante Karlos Arguiñano), Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui), Hilario Arbelaitz y la hasta el año pasado directora de Gastronomika Roser Torras. Y por otra parte, se ha creado un nuevo grupo, que pasará a llamarse comité asesor y «que tirará de la trainera a partir de ahora». A este nuevo comité pertenecen Elena Arzak (Restaurante Arzak, San Sebastián), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria), Aitor Arregi (Elkano, Getaria), Roberto Ruiz (Hika Gastronomiko, Villabona), Josean Alija (Nerua, Bilbao), Nieves Barragán (Sabor, Londres, UK), Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián), Edorta Lamo (Arrea!, Kanpezu), Aitor Zabala (Somni 2.0, Los Ángeles, EE.UU.), la periodista gastronómica afincada en Copenhague Lisa Abend y Toni Massanés, director de la Fundació Alícia.
Andoni Luis Aduriz, quien repite presencia en el comité, ha confesado en su comparecencia que en la primera reunión de los nuevos miembros «una de las ideas que más han flotado es que la ciudad tiene un gran atractivo como para conseguir que el congreso vaya más allá del auditorio. Estamos en un lugar privilegiado y cómodo para conseguir que la gente tenga un gran recuerdo».
La última en tomar la palabra fue Amaia Barredo, consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco. Quiso poner de manifiesto la responsabilidad que tiene el Comité Asesor del Congreso y «desde la administración le ponemos unos deberes». Para ella es crucial «el apoyo hacia la producción local de calidad» que se hace, ya que «la producción diferenciada ha generado en la gastronomía un nombre y un reconocimiento internacional». Añadió que «todos somos conscientes de la fuerza que está cogiendo la alimentación y la producción agraria».
Congreso más longevo
Tras el éxito que supuso el 25 aniversario del congreso gastronómico más longevo, para esta próxima edición del mes de octubre Gastronomika busca inspirarse en la gran singularidad de este evento, lo único que es irrepetible, la ciudad: San Sebastián. Y, con esa idea, la organización del congreso se ha basado en el poema de Gabriel Celaya para preparar un programa que tratará de reconectar el congreso con la sociedad guipuzcoana, de anclarse aún más en su entorno y de abrirse a todos los formatos posibles.
Para ello, este año mirará hacia el territorio, la hostelería, los restaurantes, los bares o las sociedades gastronómicas de la misma forma que lo hace hacia las grandes estrellas. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country es un referente a nivel mundial en el ámbito de los congresos gastronómicos porque tiene una mentalidad abierta que todo lo acepta. Por eso quiere superar sus propias murallas. Para ello, programará parte de sus actividades al margen del Kursaal para compartir protagonismo con bares y restaurantes de la capital donostiarra y llevar a los congresistas a conocer algunas de las sociedades gastronómicas más importantes.
Fabien Ferré, Andrew Wong, Virgilio Martínez, Andoni L. Aduriz, Julen Baz, Joan Roca y Edorta Lamo
Ponentes internacionales
Todo ello unido a un programa con muchos nombres internacionales importantes. Cocineros de diferentes ciudades abiertas en los que la gastronomía ha jugado un papel importante como Copenhague, Lima, Londres o Florencia estarán en San Sebastián. Desde Dinamarca aterrizará Kristian Bauman (Koan**, Copenhague), chef de origen surcoreano, conocido por su enfoque innovador y su habilidad para fusionar la cocina nórdica con influencias asiáticas.
A sus 34 años, el cocinero francés Fabien Ferré (La Table du Castellet***, Le Castellet) conquistó el pasado mes de marzo a los inspectores de la guía Michelin cuando otorgaron de una sola vez las tres estrellas a su restaurante. Este discípulo de Christophe Bacquié, de quien tomó el relevo al frente de los fogones de este establecimiento situado en un hotel de lujo, asistirá también a Gastronomika. Ferré se convirtió, además, en el tercer cocinero de todos los tiempos que pasa de cero a tres estrellas en un solo año. Hijo de pasteleros-chocolateros y nieto de agricultores, Ferré elabora una cocina basada en pescados, mariscos y verduras que él mismo compra en mercados locales y que presenta con una estética muy peculiar que recuerda la luz de los cuadros de Matisse en la Provenza.
También está confirmada para San Sebastián la presencia de una de las estrellas más fulgurantes de la cocina londinense, el británico de raíces chinas Andrew Wong, quien llega a Gastronomika por primera vez. Un cocinero que transformó el restaurante de comida cantonesa de sus padres y ha conseguido rastrear las peculiaridades de cada una de las cocinas regionales chinas para rescatar sus características más auténticas y adaptarlas al entorno londinense mediante sutiles y acertadas modificaciones en los sabores. Preservando su personalidad, pero aportando también matices personales que actualizan los platos.
Entre los ponentes internacionales también destacan Karime López (Osteria Gucci da Massimo Bottura*, Florencia), la primera mujer mexicana en recibir una estrella Michelin, y el austriaco afincado en Berlín Sebastian Frank, quien al mando del biestrellado Horváth realiza una cocina introspectiva estrechamente ligada a sus recuerdos de infancia y a los guisos y productos de su Austria natal.
Portugal, país invitado
José Avillez (Belcanto**, Lisboa) vuelve a Gastronomika siete años después. Forma parte del nutrido grupo de cocineros que estarán en San Sebastián Gastronomika representando a Portugal, que en esta edición será el país invitado. La cocina portuguesa vive un momento muy especial y junto a él viajaránl otros chefs consagrados del país vecino como Rodrigo Castelo (Ó Balcão, Santarém), João Rodrigues (Canalha, Lisboa), Marlene Vieira (Marlene, Lisboa), Ana Moura (Lamelas, Porto Covo) y João Oliveira (Vista* Portimao).
Desde el otro lado del Atlántico volarán hasta San Sebastián los chefs Pía León (Kjolle, Lima), una de las grandes chefs de Latinoamérica que busca con su proyecto personal dar a conocer a través de la cocina la biodiversidad de Perú, y su pareja Virgilio Martínez (Central, Lima), al frente del mejor restaurante del mundo para la lista 50Best 2024.
Primer restaurante filipino con estrella
Gastronomika 2024 contará también con la presencia de Tim Flores y Genie Kwon (Chicago, EE.UU.), los chefs y propietarios de Kasama, que en tagalo (dialecto filipino) significa “juntos”, el primer restaurante filipino con estrella Michelin del mundo, que funciona como panadería de día y como restaurante de noche, ubicado en el vecindario East Ucrania Village de Chicago.
Ana Moura, João Rodrigues, João Oliveira, Marlene Vieira y José Avillez
Entre los grandes nombres de chefs que aportarán su conocimiento en Gastronomika 2024 figuran también Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***, Barcelona), que llegan al auditorio del Kursaal tras lograr las tres estrellas Michelin en la última gala de la guía roja y el galardón de mejor restaurante del mundo de la lista 50Best alcanzado el pasado mes de junio en Las Vegas. Junto a ellos, también volverán a estar sobre el escenario donostiarra otros grandes referentes en innovación y creatividad culinaria, como Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu), Paco Morales y Paola Gualandi (Noor***, Córdoba); Elena Arzak (Restaurabte Arzak***), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errentería, Gipuzkoa), Paulo Airaudo (Amelia**, San Sebastián), Jonathan y Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos**, Adeje, Tenerife), Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño**, Cigarral del Ángel, Toledo), Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), Edorta Lamo (Arrea!*, Santa Cruz de Campezo, Álava) o Luis Alberto Lera (Restaurante Lera*, Castroverde de Campos, Zamora).
Quienes se estrenarán en ese mismo auditorio serán el andaluz Pedrito Sánchez
(Bagá*, Jaén), los madrileños Jorge Muñoz y Sara Peral (Restaurante OSA*, Madrid)
-últimos ganadores del premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión-; los castellanomanchegos Javier Sanz y Juan Sahuquillo (OBA*, Casas-Ibáñez, Albacete), o el vizcaíno Julen Baz (Garena*, Lamindao, Vizcaya), otro de los jóvenes cocineros que destaca con su cocina basada en la cultura de los caseríos vascos.
Inteligencia Artificial
Desde el mundo científico aportará su conocimiento y talento el físico Eneko Axpe, colaborador de la NASA y profesor en Harvard, un ejemplo de cómo la ciencia puede integrarse con la gastronomía para innovar y crear soluciones sostenibles, demostrando que el conocimiento interdisciplinario puede abrir nuevas fronteras tanto en la investigación científica como en la cocina. Axpe acude a Gastronomika para realizar en directo una demostración sobre la aplicación de la Inteligencia Artificial en la alta cocina en colaboración con el chef andaluz Juanlu Fernández.
Pedro Sánchez, Tim Flores & Genie Kwon, Pepe Solla, Karime López, Disfrutar y Pía León
Foro de Tabernas y Taberneros
Gastronomika será también mucho más que ponencias este año. Un congreso que mirará más que nunca al sector y a la ciudad. Partiendo del Kursaal como centro de operaciones, en el que tendrán lugar las sesiones del auditorio, los talleres y actividades, los concursos y donde se ubicarán los diferentes estands en la parte de feria, el congreso saldrá a la ciudad y estrenará este año un nuevo foro, el I Foro de Tabernas y Taberneros, un espacio que contará con la presencia de los taberneros más importantes para debatir de la realidad de un colectivo que agrupa a más del 64% de los establecimientos de hostelería. Además, algunos de los mejores taberneros de otras provincias traerán su producto y sus platos a las barras de tabernas del centro de San Sebastián.
El I Foro de Tabernas y Taberneros arrancará el domingo 6 de octubre con el Campeonato del Mundo de Callos, que desde esta edición se celebrará regularmente en Gastronomika. Ideado por el cocinero asturiano Pedro Martino, este concurso llegará al Kursaal en una jornada en la que además se desarrollarán charlas y mesas redondas sobre este típico plato de la cocina tabernaria. La periodista Ana Vega hará un repaso por la historia de los callos y uno de los grandes nombres del mundo del vino, Ferran Centelles, hablará sobre las bebidas en las tabernas medievales. El Foro también acogerá el martes el I Campeonato de Sopa de Pescado de San Sebastián Gastronomika.
El Foro se desarrollará lunes y martes en una carpa instalada en una de las terrazas del Kursaal y en en él participarán grandes nombres del mundo de la taberna como el sevillano Enrique Becerra, Xavier Zabaleta (Aratz, San Sebastián), Pablo Loureiro (Urola, San Sebastián), Samuel Ruiz (Bar Verónicas, Murcia), Carlos Crespo (El Solórzano, Santander), Trifón Jorge (Fogón de Trifón, Madrid), Gonzalo Córdoba (El Faro, Cádiz), Pepe Torres (Bodegas Castañeda, Granada), Carlos Bosch (El Portal, Alicante), Jesús González (La Tana, Granada), Kim Díaz (Taberna Soleá, Barcelona), Manuel Urbano (Bar Campillo, Madrid), Ming Heng Chen (Casa Delfín, Madrid), Eduardo Camiña (Taberna La Guiña, Lieux, Pontevedra), Jaume Jalmar (Quimet, Barcelona), Enrique Valentí (Hermanos Vinagre, Madrid), Francisco Martín (Bar FM, Granada), Gabriela Alkorta (Berria, Madrid), César Álvares (A Fuchela, O Carballiño), José Juan Castelló (Piripi, Alicante), Miguel Ángel Jiménez (La Catapa, Madrid), Javier Cabrera (Astrolabio, Valladolid) y Casa Pepe (Córdoba).
Cocineros que han apostado por la taberna entre sus modelos de negocios como Ricard Camarena (Bar X, Valencia), Carles Abellán (Tapas 24, Barcelona), Paulo Airaudo (Ibai, San Sebastián), Gorka Txapartegi (Taberna Alameda, Hondarribia, Gipuzkoa) o que tienen ‘espíritu tabernario’ en sus restaurantes como Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), Juanjo López (La Tasquita, Madrid), Edorta Lamo (Arrea!, Campezo), Pepe Solla (Casa Solla, Poio) o Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde Campos, Zamora) también estarán en este novedoso foro. También estará el juez Andrés Sánchez Magro, autor del libro ‘Tabernas de Madrid. Lo castizo en el siglo XXI’.
Los Premios de Gastronomika
Así de diverso será el ‘viaje’ que propone San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country para 2024, un año que servirá también para reconocer la trayectoria de uno de los cocineros más importantes de los últimos 50 años y uno de los padres de la nueva cocina vasca, Pedro Subijana, al frente de Akelarre*** desde 1970, quien recibirá el Premio Homenaje de esta edición. Subijana es además el único cocinero que ha estado en las 25 ediciones celebradas hasta ahora de San Sebastián Gastronomika como ponente.
También se premiará con el Gueridón de Oro este año al enólogo y bodeguero vallisoletano Mariano García (Valladolid, 1944), en reconocimiento a una trayectoria de éxito que le ha convertido en un referente internacional y en una figura a seguir. Un hombre dedicado a ayudar a los demás a saborear la vida haciendo grandes vinos. Su trayectoria elaborando vinos emblemáticos le ha convertido en una figura admirada por quienes se dedican a la viña y el vino. Su contribución al prestigio alcanzado por los vinos de Ribera del Duero es indudable.
Y el Premio de Periodismo gastronómico Pau Albornà i Torras será para la periodista estadounidense Lisa Abend, que escribe regularmente para la revista Time, el New York Times y muchos otros periódicos y revistas en lengua inglesa. Afincada primero en Madrid y ahora en Copenhague, ha cubierto ampliamente el panorama gastronómico europeo y es autora del libro “The Sorcerer's Apprentices: A Season in the Kitchen of Ferran Adrià's elBulli”. Abend es doctora en Historia por la Universidad de Harvard y actualmente trabaja en un nuevo libro sobre la gastronomía en el siglo XXI.
San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country también contará con el espacio dedicado a la feria, que ocupará el cien por cien del espacio habilitado en el Kursaal, con más de 150 empresas expositoras en la lista de participantes este año.
Fuente: San Sebastián Gastronomika
