Hemos tenido el gran honor de realizar una entrevista con la extraordinaria chef Titi Bruderer que define la gastronomía como “Un sonido de todos en la cocina, que hace un plato estrella, conectándote con la gente y la materia prima”.
Es una excelente, simpática y familiar chef guatemalteca que vive los platos que cocina. Se inspiró de niña, viendo a su familia, especialmente a su madre y su abuela cocinar. En su familia siempre se le ha dado gran importancia a la comida, cosa que ella adora y expresa fervientemente. Sigue con la tradición familiar e innova preparando tanto platos típicos de Guatemala como platos extranjeros, fusionando la gastronomía guatemalteca con la francesa. Dado que ella estudió en Suiza, como aprendiz en el hotel Camino Real, y en Paris, estudiando cocina, pastelería y enología en Le Cordon Bleu, su cocina está influenciada por la gastronomía francesa.
Aparte de viajar, conocer el mundo y a gente nueva, a Titi le mueve realzar y agradecer a la gente agricultora su gran labor por cultivar y mimar la materia prima que ella y todo el mundo utiliza a la hora de cocinar. Titi comenta que “La cocina se compone de sabores de memoria, porque uno va cocinando o haciendo algún platillo, recordando los sabores de su infancia.” Por lo tanto, según ella, uno va mezclando lo que vivió como niño y lo que va experimentado o conociendo mediante el paladar. La mente y el paladar son uno. Es igual que cuando uno escucha música que le gusta, cierra los ojos para sentir y disfrutar más de la experiencia. Lo mismo pasa con la comida, que es como una canción de todos los días que cambia diariamente, porque no es la misma melodía. Todos los días que se goza a cada minuto.
Su filosofía culinaria consiste en cocinar con lo que se tiene, que lo más importante es hacerlo tuyo, personal (cocina de autor). Al tener la base y técnicas culinarias se pueden obtener fabulosas elaboraciones, mezclando aromas y texturas. Expresa que todas las enseñanzas que te da la vida, demuestra que siempre hay un Yin y Yang, creando un equilibrio. Según ella, hay que recordar siempre de dónde viene uno por mucho triunfo o fama que se tenga. La vida, al igual que la cocina, es una montaña rusa en la que cada día va mejorándose uno mismo.
Saca su inspiración en la cocina caminando o ideas que le vienen por la noche, que escribe en su cuaderno para elaborar el platillo al día siguiente.
Para esta maravillosa chef, cocinar implica estar en sincronía con la misma cocina; que con ver los ingredientes, ya se puedan manipular y trabajar con ellos, convirtiéndolos en una exquisitez de platillo. Así, cuando el comensal pruebe, pueda experimentar una gran explosión organoléptica.
Lo más importante para ella es seguir en conexión con sus maestros, comentando sus inquietudes culinarias a pesar de que hayan pasado 20 años.
En el caso de estar al tanto con las tendencias culinarias opina Titi que “Lo vintage, lo antiguo siempre vuelve y marca nuevas tendencias, reciclando el ciclo, para crear o innovar culinariamente hablando”.
Los ingredientes principales que “carga como puro canguro” o “bajo el brazo” como dice la gran chef en la cocina son la hoja de zamat (hoja de cilantro guatemalteca); hoja de pimienta negra (Tikal); vaina de vainilla; chile cobanero; el cacao; el cardamomo; el café y el ron.
Una de sus experiencias laborables más memorables fue cuando recibió una llamada telefónica para elaborar un menú para 30 comensales en Petén, durante la inauguración del templo mirador en Guatemala, lugar de las Pueamides Mayas. Llegó sin saber que no iba a tener una cocina, lo único que tenía para trabajar eran unas brasas. Ahí se las ingenió para hacer la comida. Titi expresa que “En la gastronomía se enseña a cocinar sin importar donde te encuentres”. El no poder, no existe porque se puede elaborar un buen platillo sin estar en una cocina industrial. Comenta que para ese evento le tocó cocinar sobre una teja y leña, sin saber que el evento en el que le habían llamado para cocinar era para el Príncipe de Mónaco y Mel Gibson entre otros invitados. Lo describe como una de las experiencias más bonitas que ha vivido, disfrutándolo con la gente que compartió el momento con ella y nunca echándose flores por ello.
A los aspirantes a chef, les aconseja que al igual que otras carreras, la cocina es como un doctorado; en la que los cocineros están al 100% en la cocina y con los comensales. El restaurante que les abra las puertas, y les ayude a ser mejores profesionales, tenerle lealtad y respeto. La cocina es arte, amor, expresión, algo que si se siente y sabe que es tu profesión, hay que tener la misma felicidad y disciplina que se tuvo al principio de la travesía como cocinero. Vivir y sentir cada comida que se hace, es un trabajo laborioso que tiene la recompensa de haber dejado un pedacito de tu esencia en el platillo. También dice Titi, que cuando se cocina con amor, el tiempo pasa rápido en la cocina. Habrán días buenos, malos y que al final lo bueno cuesta y no se da en bandeja de oro. Para trabajarlos, hay que esforzarse diariamente. El cocinero le da felicidad al comensal con sus elaboraciones, una de las mayores recompensas para un chef.
Sus platos favoritos son las salsas, sopas y postres que lleven cacao, café, ron guatemalteco y huevos de diferentes formas; huevo revuelto esponjado, benedictino, pochado, tanto en casa como en el trabajo.
Es gratamente partidaria de repartir las bendiciones que recibe, ayudando a las comunidades en situación de pobreza, empoderando a mujeres y dándoles utensilios para ayudarlas a salir de la pobreza. Desde hace 20 años, ayuda a más de 100 comunidades con fondos propios, cenas y donaciones, llegando a más de 9000 familias de su país.
Día a día, Titi mantiene el legado familiar, tradición y cocina para seguir compartiendo la rica cultura guatemalteca a través de sus platillos. Y lo hace con mucha pasión, disciplina y felicidad por dar a conocer sus elaboraciones en todo el mundo.
Sus planes de futuro son una explosión de sabores, texturas y aromas. Dar a conocer mundialmente las voces de la cocina guatemalteca, que se merecen. También por el esfuerzo que hay detrás de todo lo que han hecho, la cocina de autor, que se conozca Guatemala no solo por su comida, sino tradiciones y gente que te recibe con los brazos abiertos desde el minuto uno.
En las palabras de Titi, “Al igual que no se puede juzgar a un libro por su portada, lo mismo pasa con la comida. No importa donde estés, siempre se puede elaborar un buen platillo. Hay que atender siempre con el corazón.” Hablando de libros, la chef está escribiendo un libro llamado La historia del aguacate que esperamos que pronto comparta con todos nosotros.
Autora: Rosemary Nana Bamfo Brew
