Siempre pensamos que no puede haber ningún manjar más exclusivo que el cerdo ibérico pero incluso en esta familia hay miembros más exclusivos. Tanto que acceder a ellos es prácticamente imposible. Una de ellas es la raza rubia dorada. Esta es una variedad de cerdo 100% ibérica autóctona de la Serranía de Ronda que es criada de forma ecológica para asegurar, no solo el bienestar animal, sino la conservación de los montes adehesados y su biodiversidad.
Cerdos de la raza rubio dorado. Foto: La Dehesa de los Monteros
"Esta peculiar raza estaba casi extinta y se ha podido recuperar gracias al esfuerzo conjunto del grupo Meragem de la Universidad de Córdoba, el C.E.A.G. de la Diputación de Cádiz y el Centro Algaba de Ronda. Éste último se asoció en 2015 con La Dehesa de los Monteros para criar en exclusiva los cerdos rubios dorados y comercializarlos bajo la firma Raza & Oro", nos explica José Simón, socio director de La Dehesa de los Monteros. “Su recuperación supone un logro de incalculable valor al constituir un patrimonio genético y cultural único, con el valor añadido de ser el último reducto de cerdos rubios de toda la Península Ibérica”, añade Simón.
Los animales se crian en las sierras de Ronda (Málaga) y Grazalema (Cádiz). Tan solo se sacrifican 60 cerdos al año, lo que lo convierte en un producto sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Los cerdos de la raza rubia dorada se diferencian de los de raza ibérica normal a simple vista: "Tienen un pelo entre rojizo y amarillo y son animales más bajos", los describe Simón. Esa peculiaridad morfológica hace que tarden hasta dos años más que un cerdo ibérico normal en alcanzar el mismo tamaño. "De hecho, esa es una de las razones por las que es una raza que se ha abandonado: la menor productividad. Se necesita más tiempo para que llegan al tamaño idóneo".
Solomillo de cerdo de la raza rubio dorado cortado en forma de carpaccio. Foto: Balausta
Otra cuestión derivada de esa crianza más lenta de este tipo de cerdo es que su carne cuenta con un mayor porcentaje de ácido oleico, debido a que el animal pasa más tiempo comiendo bellota pero también castaña, que completa su dieta: "Ronda es tierra de castañas, por lo que el cerdo se alimenta de este fruto", cuenta Simón. Esto confiere a su carne una infiltración grasa difícil de encontrar en el perfil al que estamos habituados de ibérico. "El resultado de esa peculiaridad es que los productos derivados del rubio dorado son más grasos, con una textura mejor que la de cualquier cerdo ibérico".
Probar la carne de rubio dorado no es sencillo, pero hay oportunidades. El restaurante malagueño Balausta, organiza unas jornadas del cerdo ibérico del 22 de febrero al 27 de marzo de 2022. Dentro de ellas, reservan un espacio para probar las distintas preparaciones que pueden elaborarse con rubio dorado. Entre los platos del chef José Carlos García encontramos la pelona de lomo, una preparación típica malagueña hecha con lomo y manteca de cerdo, y también el solomillo en salazón servido a modo de carpaccio. También se aprovechan la papada y el jamón, servidos en un guiso de pochas con vieira a la brasa, y, finalmente, presa marinada en mojo, tubérculos, hongos y trufa de invierno.
Los cerdos rubios dorados se crían en la serranía de Ronda. Foto: La Dehesa de los Monteros
Además de en este restaurante malagueño, el rubio dorado se puede encontrar en pocos sitios más: "Está a la venta en el Club del Gourmet de El Corte Inglés y el resto de la producción se exporta a Hong Kong, que es el mercado internacional que demanda este tipo de producto", comenta Simón. Está claro que el rubio dorado es uno de esos manjares casi desconocidos de la gastronomía española que acaban convirtiéndose casi casi en leyenda...
