Los sidreros vascos están de enhorabuena. Este año se espera una de las cosechas de manzana de sidra más abundantes que se recuerdan. En varios manzanales ya han empezado a recoger la fruta, y en algunas sidrerías ya están prensando la manzana para extraer el mosto del que nacerá la sidra de 2021 con denominación de origen Euskal Sagardoa.
La primavera pasada los manzanales del País Vasco tuvieron una floración abundante. Los árboles, vestidos de flores blancas, engalanaron el paisaje ofreciendo un auténtico espectáculo. Lo que se vio en mayo fue un preludio de lo que llegaría a finales de verano, si nada se torcía en ese intervalo de tiempo.
Las previsiones se han cumplido. Este año se espera una de las cosechas más abundantes que recuerdan los agricultores de manzana de sidra, y algunos ya han comenzado la recolecta. Es el caso de Zapiain Sagardotegia, a donde ya han llegado manzanas de sus propios manzanales y de los caseríos de los alrededores, que les proveen de más fruta. Ya han prensado las primeras para extraer el zumo que se convertirá en sidra.
Los manzanos, por lo general, ofrecen una cosecha abundante cada dos años, debido a la vecería. El año pasado la cosecha fue muy pequeña en los manzanales del País Vasco. El sector quiere hacerle frente a esa situación, profesionalizando la gestión de los manzanales y empleando nuevas técnicas para poder tener una cosecha más regular año tras año.
Hoy en día hay 250 cultivadores que trabajan dentro de la regulación de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, que proveen a unas 48 sidrerías vascas. Son 435 hectáreas de manzanos en total. Todas esas manzanas se destinan a la elaboración de sagardoa.
Con la ayuda de la Diputación de Gipuzkoa, solo en el año 2020 se han plantado 27 nuevas hectáreas. No obstante, tendrán que pasar unos años hasta que sean fértiles. En los próximos años está previsto plantar otras 100 hectáreas más. El objetivo es que las sidrerías vascas puedan abastecerse con manzana local.
En opinión de Ion Zapiain, de la sidrería que lleva su apellido, "este año hemos vuelto a tener una cosecha temprana. Según algunos estudios en los últimos 20 años la cosecha se ha adelantado una media de 15 días. Nosotros, además, procuramos recolectar bastante pronto las variedades que maduran primero, en un estado óptimo para elaborar el tipo de sidra que nos gusta". Primero maduran las manzanas amargas, y posteriormente las ácidas. La Denominación de Origen Euskal Sagardoa permite el uso de 115 variedades, pero principalmente se utilizan 25 de ellas.
Si el manzano ofrece sus frutos cada dos años, sin duda este es un año para celebrar. Pero para tener una producción equilibrada cada año, hay aún mucho trabajo por delante. Según Ion Zapiain, "se ha hecho mucho esfuerzo últimamente, pero todavía queda mucho por hacer. Es imprescindible mejorar la gestión de los manzanales, estudiando la capacidad de polinización de las diferentes variedades, fomentando el aclareo, mejorando la genética de las variedades y cuidando la tierra para las plantaciones".
