Hablamos con Quique Dacosta. Desde Denia nos hace partícipes de su filosofía de vida y de trabajo. Rigor, sinceridad y gusto por las cosas bien hechas. Así es el chef...
Con apenas 14 años entró en una cocina y a los 16 ya formaba parte de la plantilla de El Poblet, –que ahora es Quique Dacosta–... cómo han pasado los años, las vueltas que da la vida, que diría la canción...
Es la vida la que te va marcando las pautas. A mí me echaron a la cocina y en ese hábitat he conseguido sobrevivir… con las armas de la cocina y vestido de cocinero... Y así sigo.
Tiene, si no todos, casi todos los premios y reconocimientos que se pueden tener en el mundo de la cocina... ¿qué le falta?
Yo no sé si lo tengo todo o no. Es cierto que tengo mucho. Posiblemente, seguramente, algunos no estaban dentro del guión del mundo gastronómico propiamente dicho. Ya no cocino, si es que alguna vez lo hice, pensando en el que dirán o en las tres estrellas Michelín. Ahora ya las tenemos, ya estamos dentro de los mejores 50 mejores restaurantes el mundo, ya somos el mejor de Europa… y ya ha llegado el Honoris Causa. Ahora hay dos formas de actuar. O te sometes a la presión que esto puede suponer, o te libera, que es lo que yo lo he querido leer. Estoy muy satisfecho con cada uno de esos reconocimientos. Pero lo bueno de todo esto es que al final te liberas. Si el reconocimiento es un objetivo en la vida, si lo es, ahora me siento libre de cuaquier tipo de presión añadida... Ahora toca pensar en la satisfacción personal, de mi familia y de mis clientes.
¿Ése es ahora el objetivo?
El objetivo de la vida tiene que ser vivir tranquilamente, no perder de vista los objetivos iniciales, en mi caso los motivos por los que me dediqué a un oficio: cocinar y ganarme la vida. Y trato de ser fiel a mis principios básicos, me los repito casi cada día. Como decía antes, cualquier reconocimiento me hace feliz y lo agradezco porque viene de personas que ceen y avalan mi trabajo. Pero no creo que sea bueno para nadie vivir pensando en haya que buscar algo más que, en algunos casos, ni tan siquiera existe. Yo lo que quiero es la responsabilidad de mis hijos, de mi equipo… yo lo que quiero es la responsabilidad de cumplir con los clientes que deciden vivir a mis restaurantes. Lo demás ni lo asumo ni lo quiero asumir.
Volviendo al restaurante... tenemos dos opciones. Empezamos por Universo Local, formado por platos que se han consolidado y que, de alguna manera, continenen la esencia de lo que es Quique Dacosta…
En el pasado sí. Hay dos opciones de menú. Universo local son los platos representativos de mi cocina. Poniéndonos en situación, cuando el cliente llega al restaurante, se abren las puertas y hay un preámbulo inicial, unas tapas, unos entrantes, que son comunes en el jardín del restaurante. Allí se suceden una serie de snacks o pequeños bocados para tomar de forma desenfadada e informal, en un ambiente mediterráneo.
Y a partir de ahí la historia se divide…
Sí, a partir de ese acto los dos menús se fragmentan de manera opuesta en el tiempo pero paralelo en cuanto al a filosofía de la casa. Universo local es que el que tiene los platos históricos de la cocina de Quique Dacosta Restaurante y también de la temporada. El otro menú, Made in de Moon, está basado en los platos de este momento. Así que Universo Local te pone al día de lo que fueron las creaciones de Quique Dacosta y si eres conocedor de la obra… la elección es Made in the Moon, que te pone en las líneas de trabajo y en las inquietudes de este momento.
Por cierto... ¿cómo elige el nombre de los menús?
Yo diría que el nacimiento de un menú es como el de un disco y el nombre aquí también es relevante.Universo Local, Sabor del Mediterrao, Sale el Sol, Made in de Moon... Son denominaciones que surgen en un momento de luz dentro de todo el trabajo diario en el que nos sumergimos. Con ello trato de reflejar, en pocas palabras, la línea personal en la que estoy. Se puede decir que es la suma de lo que soy y de lo que estoy haciendo. Y el nombre, simplemente, aparece. El proceso se repite cada año y es muy bonito y muy singular.
Unos menús y un restaurante que tienen un líder... pero también y sobre todo un equipo, ¿no?
En realidad el local tiene un nombre y un apellido que da nombre al escenario: pero no es solo Quique Dacosta. La persona no deja de ser el líder, el gestor o el promotor de un sueño. Yo soy el director, sí, pero detrás hay un equipo que ejecuta ese sueño y cada una de las personas que lo componen tiene su parcela, en la que crece, y en la que termina desarrollando su capacidad.
Y hablando de equipo... Quique Dacosta Restaurant también llama la atención por la bodega, una de las más completas y complejas selecciones de vinos del mundo... Si no tengo mal los datos son un total de 1.700 referencias de todo el mundo, y además con una perspectiva muy personal...
José Antonio Navarrete, recientemente reconocido como Premio Nacional de Gastronomia, es su responsable y es, posiblemente, uno de los mejores sumilleres del mundo. Es un hombre que respira la atmósfera que se vive en esta casa. Somos gente normal que hace cosas normales y que, simplemente, nos dedicamos a hacer bien nuestro trabajo y a mejorar día a día. Y él tiene la misión de construir una gran bodega, de armonizar los platos… y lo hace con normalidad, que es como se deben hacer las cosas. Al final, siendo sincero con tu trabajo terminas convenciendo hasta incluso, en los fracasos.
Hablamos ahora de futuro... ¿Siguen los planes de abrir en Madrid al final de temporada?
Sí. Se trata de un compromiso adquirido con dos colaboradores. Y yo soy una persona de palabra. Hasta que no salgan los primeros platos o se sirvan las primeras copas no voy a parar, ya sea en un local pequeño, mediano o grande, una tasca, de mercado o tres estrellas… Yo no voy a parar. Pero sí que es cierto que me lo tomo con tranquilidad porque ahora estoy en el universo Made in the Moon en Denia que no me permite desconcentrarme, ni tampoco quiero...
¿Sonlas cosas más sencillas en el extranjero que aquí para la cocina con sello de España en general y para la alta cocina en particular?
Posiblemente sí, pero yo no quiero abrir un restaurante ni en Madrid ni en el extranjero... En este caso son mis colaboradores, a los que me debo, que han pasado parte de su vida conmigo y que ahora quieren irse a Madrid, porque quieren estar con su familia… y yo lo que me propongo ahora es echar una mano. No hay nada más importante que estar cerca de tus amigos y de tu familia, apoyarte en ellos y conseguir así un proyecto humano y accesible… eso es más importante que todas las luces, soles y estrellas fuera de tu casa. Al final uno elige y en este caso he decidido ayudar, se trata de eso y lo voy a hacer.
Cambiando de tercio. Nos enteramos que has estado grabando para Top Chef hace tan sólo unos días... también te vimos en MasterChef... ¿qué opinión te merecen esos programas televisivos?
Me parece fantástico cómo lo están haciendo. La gente que está detrás es seria, viven el mundoi de la cocina, lo conocen y respetan el oficio. De esta forma lo que hacen es dignificar la profesión como tal, mostrar a la sociedad lo que hay detrás de los mandiles y las chaquetillas de los cocineros, cuáles son sus sueños, las ilusiones, los esfuerzos y los valores, al fin y al cabo. Y tanto detrás de Pepe, Jordi y Samantha, como de Chicote, Susi y Ángel está todo eso. Lo único que puedo hacer es felicitarles, estoy muy agradecido porque hayan contado conmigo, tanto ellos como lo hizo también en su día Karlos Arguiñano o José Andrés.
Y sería posible ver a Quique Dacosta de jurado?
Pues seguramente… en todo caso he colaborado con Top Chef como prescriptor, se puede decir… Y lo cierto es que hay que felicitarles. Al jurado, a los cocineros y también a la productora y al canal de televisón. Porque la gasatronomía a día de hoy es de interés social y cultural gracias a ellos, en parte. Y ya os digo que Top Chef, por lo que he podido ver y disfrutar, va a hacer las delicias de la gente. Hay competitividad, rigor, tensión…
¿Y qué hay de MasterChef Junior?
He de confesar que yo no veo la televisión. Sé de estos programas porque la gente de cuenta y porque participas desde dentro. Pero sí que es cierto que la educación empieza desde que eres pequeñito. Si le enseñas a un niño a cultivar una lechuga o unos guisantes seguramente se enfrentará de forma diferente a esos platos en la mesa de la cocina. Y es que al final, la cocina, la gastronomía, la alimentación… lo que hay que hacer es normalizarla. Los niños no se echan atrás por un color… mis hijos comen verde, azul, marrón, granate… Y yo lo único que hago es tratar la cocina y la mesa con normalidad y haciendo quoe se diviertan. Sentarse a la mesa debe ser un motivo de fiesta, lo mismo que estar frente al televisor o ante el ordenador. Si los restaurantes de comida rápida tienen la clave del éxito con los más pequeños es por eso, porque han hecho de la comida algo divertido, desenfadado, lúdico y al final, la clave está ahí. Hay que hacer hamburguesas y pizzas vegetales, paellas, pescados… pensando también en ellos, para que se sienten a la mesa con un motivo casi festivo.
Por cierto, qué tal fue la experiencia, también hace poquito, de ser doctor honoris causa por la Universidad Miguel Hernández de Elche...
No te puedes imaginar... este es uno de esos reconocimientos a los que uno no aspira ni con la imaginación. Como decía al inicio, hay otros que puedes soñar o pensar… pero un Honoris Causa en Bellas Artes… eso es algo que no está en el guión que sucede un día… y es fantástico porque significa que creen en tu trabajo y en tus conocimientos, recuerdan que son dignos de mención y que además hay gente que puede aprender de ellos.Y todo ello sin perder de vista que al final hay algo que no se puede olvidar, soy cocinero.
Una jornada, la de ese nombramiento, que compartió con otro valenciano ilustre, Paco Torreblanca. ¿Qué se le pasa por la cabeza cuando ve noticias como las que llegaban hace bien poco desde su obrador?
Él es un hombre muy importante por su obra, y por su ser. La vida es muy dura y te das cuenta de que se puede estar tocando el cielo con la yema de los dedos y, al mismo tiempo, sostenerte sobre un suelo resbaladizo. Pero él está muy bien acompañado por mucha gente, por su familia, por sus amigos, yo me considero uno de ellos. A día de hoy está intentado reconducir algo que forma parte de la vida.
Trabajo, trabajo y trabajo… y que vengan tiempos mejores…
Estamos trabajando para que las cosas salgan bien. Lo difícil va a ser que nos quedemos parados. Yo creo que el espíritu de cocinero, panadero, pastelero… del español en general, es ir hacia adelante, creer, ser positivo... al final esto lo sacamos entre todos.
REDACCION gastronomia.com
