Dirigido por Joan, Josep y Jordi Roca, El Celler de Can Roca (con 3 estrellas Michelin y numerosos reconocidos a lo largo de su historia) está considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo.
La innovación, investigación y creatividad son sus fuertes y fruto de ello, sorprenden a sus comensales que platos de alto valor culinario. Hoy queremos presentaros su receta de “Cigala con artemisa y mantequilla tostada”.
En la elaboración de este plato se hará uso de un Roner (es un termostato diseñado por Joan Roca y Narcís Caner para cocinar al baño maría con una temperatura constante) y Salamandra (electrodoméstico que se utiliza para gratinar alimentos o calentar alimentos ya cocinados).
Para preparar esta receta para 4 personas, necesitamos:
Ingredientes:
- 4 cigalas
- Brotes de Achicoria al gusto
Ingredientes Aceite de Vainilla:
- 1 l de aceite de girasol
- 5 Vainas de Vainillas
Ingredientes Salsa de Artemisa:
- 200 g de Mantequilla
- 1030 gr de cebolla
- 350 gr de champiñón
- 1 l de nata
- 250 g de destilado artemisa
Ingredientes Mantequilla Noisette:
- 300 g de Mantequilla
- 0.3 g de Lecite
Preparación cigalas:
- Separamos las cabezas y las colas de las cigalas. Las cabezas las reservaremos para otras elaboraciones.
- Abrimos las cigalas por debajo y a la mitad (a lo largo) sin completar el corte las colas.
- Las marcamos ligeramente por el exoesqueleto con un poco de aceite de brasa y las reservamos.
Elaboración Aceite de Vainilla:
- Abrimos las vainas por la mitad y las raspamos con la ayuda de una puntilla.
- Introducimos todos los ingredientes en una bolsa al vacío y cocemos en Roner a 65ºC durante unas 2 horas.
- Retiramos la bolsa del baño y colocamos el aceite infusionado de vainilla en un biberón para servir.
Elaboración Salsa de Artemisa:
- En un cazo fundimos la mantequilla y pochamos la cebolla cortada en juliana hasta que esté tierna y no haya cogido color. Mientras tanto cortamos los champiñones en juliana.
- Incorporamos los champiñones cortados al conjunto.
- Dejamos cocer unos minutos y agregamos el destilado de artemisa.
- Evaporamos el alcohol.
- Añadimos la nata y dejamos cocer a fuego suave con un leve hervor durante 15 minutos aproximadamente.
- Colamos y ponemos a punto de sal y destilado de artemisa.
Elaboración Mantequilla Noisette:
- En un cazo fundimos la mantequilla, la clarificamos y tostamos a fuego lento hasta que quede tostada.
- Juntamos ambos ingredientes y trituramos.
- Colocamos la máquina para hacer burbujas dentro de un recipiente que tenga una buena altura para que nos permita realizar una buena cantidad de pompas.
- Reservamos.
Elaboración final:
- Colocamos una cucharada y media de salsa de artemisa en el centro del plato.
- Quitamos la cigala del exoesqueleto una vez lo hayamos pasado por la brasa y calentamos hasta terminar su cocción en salamandra.
- Rociamos sobre la cigala el aceite de vainilla, escurrimos el exceso en un papel y colocamos sobre la salsa en el centro del plato.
- Disponemos 5 brotes de artemisa alrededor de la cigala y sobre esta un brote de achicoria. Para terminar, colocamos sobre un lado y a lo largo de la cola de la cigala, media cucharada de pompas de mantequilla noisette.
- Servimos
