El miso, que en japonés significa “fuente del sabor”, es una pasta elaborada con semillas de soja y sal marina fermentada con el hongo koji (utilizado también en la elaboración del sake y la salsa de soja). Sin embargo, el miso puede ser elaborado también con otro tipo de cereales, como la cebada, trigo, semillas de cáñamo o arroz.
Dependiendo de los ingredientes que se utilicen en su elaboración, podemos encontrar diferentes tipos de miso:
Kome miso:
Está preparado con soja y arroz blanco. Es de color claro y de sabor suave. En la antigüedad era un alimento consumido únicamente por la familia imperial japonesa y por la clase social alta de Japón. Con el paso de los años, el consumo de kome miso se extendió por toda la sociedad nipona.
Mugi miso:
Está hecho con soja y cebada. Es de color tierra oscuro y de textura blanda. A diferencia del anterior, destaca por su fuerte sabor a dulce. Su nivel de producción es mayor en el sur de Japón.
Genmai miso:
Se prepara a partir de la soja y el arroz integral. Es de color caramelo y de textura cremosa. Esta variedad de miso destaca por su fuerte olor.
Hatcho miso:
Se elabora sólo con soja. Es de color negro y de textura firme. Su proceso de fermentación puede durar hasta tres años.
Aplicaciones del miso en la cocina
En la cocina japonesa el mismo se utiliza principalmente en la elaboración de caldos y sopas. Aunque también, y cada vez más, es común utilizarlo en adobos para carnes y pescados; en la preparación de arroces; en pastas y en sopas.
Lo recomendable es que el mismo se añada al final de la elaboración para que se disuelva y conserve sus propiedades nutricionales. A la hora de comprar mismo (en tiendas de alimentación especializadas en cocina asiática) es recomendable adquirir miso no pasteurizado, así estaremos seguros de que el producto conserva sus propiedades enzimáticas.
Propiedades y beneficios del miso
El mismo es un producto rico en vitaminas del grupo B, en carbohidratos, en minerales (hierro, calcio, magnesio o fósforo), en proteínas y fibra.
En lo que respecta a sus beneficios para la salud, el miso actúa como antioxidante, favorece el funcionamiento del sistema circulatorio y el sistema nervioso, fortalece los huesos, favorece el cuidado de la piel y el pelo, entre otros. Es un producto contraindicado para personas que padecen de hipertensión, retención de líquidos, de problemas de riñón o son celíacos.
