El ajo es una planta perenne compuesta por las raíces, el tallo, las hojas y el bulbo. Este último, de piel blanca y fuerte olor al cortarse, es una cabeza compuesta por 6 o 12 gajos (o dientes) y es la parte que suele utilizarse principalmente para la elaboración de platos. En la antigüedad, los romanos, griegos y egipcios, ya lo utilizaban tanto en la cocina como en tratamientos medicinales por sus interesantes propiedades para la salud.
Podemos encontrar en el mercado tres tipos diferentes de ajos:
- El blanco: es el más común. Las cabezas del ajo blanco son más grandes y con más dientes.
- El morado: se caracteriza por tener su piel blanca y su interior morado.
- El negro: es en realidad un ajo blanco al que se le ha sometido a un proceso de fermentación que dura entre 40 y 60 días. Además, y la diferencia con respecto a los anteriores, es que su sabor es más suave.
El ajo es un ingrediente con mucha presencia en nuestras cocinas, siendo, podemos decir, un alimento indispensable en la elaboración de numerosos platos al actuar como saborizante natural. Puede utilizarse en guisos, escabeches, sofritos, sopas o salsas.
En España podemos encontrar platos en los que el ajo es el producto principal, entre ellos podemos destacar: el ajoblanco, la sopa de ajo o el mojo de ajo. Pero también es un ingrediente muy especial en la cocina mexicana, ecuatoriana, argentina o peruana. Es difícil entender la preparación de platos como el mole de caderas, el pambazo, la carne colorada o el chaulafán si no se usa ajo.
A la hora de comprar los ajos en una tienda de alimentación, lo mejor es escoger aquellos que tienen una cabeza firme y compacta, evitando, por ejemplo, aquellos ejemplares que están más amarillentos, porque sería un indicio de que están envejecidos y han perdido sus propiedades. En lo que respecta a su conservación, lo recomendable es guardarlos en un lugar fresco, seco y con ventilación.
