En el mundo de la gastronomía muchos chefs de larga trayectoria o reciente aparición no sólo aspiran a ser un referente en el sector, sino que también dedican mucho trabajo y esfuerzo a obtener una mención especial en las principales guías o listas gastronómicas del mundo.
Dichos reconocimientos, muy alabados -a la par que cuestionados- por muchos profesionales del sector, es quizá uno de los mejores premios que un chef puede recibir porque lo sitúa en la cumbre de la gastronomía.
Principales guías gastronómicas y cómo es su funcionamiento:
Guía Michelin:
Publicado por la editorial francesa Michelin, tiene su origen en 1900 cuando el libro se regalaba con la compra de neumáticos con el mismo nombre. En 1920 empieza a comercializarse un listado de restaurantes, y a partir de 1931 es cuando se empiezan a otorgar las conocidas estrellas Michelin.
Los jueces hacen entrega de hasta tres estrellas Michelin: la primera indica que un restaurante es muy bueno dentro de su categoría; la segunda destaca la calidad de su cocina, y la tercera estrella resalta como excepcional el restaurante.
La concesión de la estrella Michelin se determina a partir del fallo de los jueces inspectores que cada año visitan una media de 800 establecimientos en los que se analiza: la calidad del producto, el punto de cocción, su sabor, relación calidad-precio o la creatividad del chef.
Puedes en este artículo las novedades de la nueva Guía Michelin España y Portugal.
Lista de “The World's 50 Best Restaurants”
La lista se fundó en 2001 por la revista británica Restaurant y nació con el objetivo de servir como alternativa a otras guías consolidadas en el sector. En la lista aparecen los 50 mejores restaurantes del mundo a partir de las votaciones de un jurado compuesto por casi mil expertos en el sector: chefs, periodistas, escritores gastronómicos o críticos.
El jurado está repartido en 27 regiones (en algunas regiones hay más de un país) y cada región tiene alrededor de 36 expertos más el presidente, y vota de forma anónima a siete restaurantes, de los cuales tres deben de estar fuera de su región.
Las condiciones que deben respetar son: haber comido en dichos restaurantes en los últimos 18 meses, los restaurantes por los que voten no pueden ser de su propiedad y ninguno de los empleados de dichos restaurantes puede participar en la votación.
Guía Zagat
Nació en 1979 con el objetivo de dar voz y voto a los consumidores a partir de su visita a diferentes establecimientos. En base a sus experiencias y opiniones, se elabora una lista única por y para el cliente de los restaurantes, que es quien finalmente lee Zagat.
La guía está presente en más de 100 países y los consumidores pueden votar (previo registro en la web de Zargat) a restaurantes, hoteles, clubes, etc. y clasificarlos en diferentes categorías. Los participantes valoran muchos aspectos de los establecimientos: calidad gastronómica, servicio de atención al cliente, accesibilidad, entorno, luz, etc.
El equipo de Zagat (formado por expertos) se encarga finalmente de recopilar estas valoraciones y de conceder una puntuación numérica. El listado con los mejores establecimientos se publica tanto en la web de Zargat y en su edición de papel.
Guia Repsol (antigua Guía Campsa)
Lleva más de 35 años en el sector con información completa acerca de carreteras, hoteles, restaurantes y propuestas turísticas de España que se publican en dos volúmenes. Los usuarios tienen acceso a esta guía no sólo en papel, sino también desde la web, redes sociales o aplicaciones.
Tiene más de cinco millones de ejemplares vendidos, más de 1500 restaurantes, información sobre 800 destinos turísticos y 600 hoteles.
Además, hay más de 500 restaurantes calificados con “Soles Repsol” que se conceden a los mejores restaurantes y chefs de España.
Distinción que es otorgada por la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Similar a la Guía Michelin se conceden hasta tres soles: un sol para destacar una cocina de gran calidad; dos soles premia la excelencia de la cocina y servicio del restaurante y tres soles distingue a los mejores restaurantes del año.
Guía Makansutra
Es la guía más importante de Asia (fundada en 1997) y recoge los mejores establecimientos de alta cocina o cocina tradicional de Singapur, Beijing, Indonesia y Malasia, aunque también incluye un índice de restaurantes vanguardistas.
Guía Gault Millau
Guía fundada en Francia de la mano de los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau, famosos por la promoción de la Nouvelle Cuisine. Se encuentra presente no sólo en su país de origen, sino también en Alemania, Suiza o Austria.
Su funcionamiento es el mismo al planteado por la Guía Zagat. A partir de las opiniones de los comensales, se configura la lista de los mejores restaurantes. La calidad del restaurante es medida en una escala de uno a veinte puntos, aunque lo normal es que sólo aparezcan publicados los restaurantes que han superado los diez puntos.
Guía Relais & Châteaux
Nació en Francia en 1954 e incluye un listado muy cuidado con los mejores y más exclusivos restaurantes y hoteles de más de 50 países. Se publica tanto en papel como en edición web. Para ser miembro de Relaiz & Châteaux los aspirantes tienen que escoger entre dos categorías (restaurante u hotel), estar abierto al público como mínimo un año (y bajo un mismo propietario), aceptar los valores de la Asociación y no debe pertenecer a ninguna cadena hotelera o compañía de marketing.
