Boletus edulis: tesoro del reino fungi
En algunas zonas de España se le conoce como “calabaza”, tiene un sombrero amarronado, pie contundente y láminas parduzcas. Además, puede alcanzar una altura de hasta 25 centímetros (si no se recoge muy joven) y un peso de más de 1 kg.
El boletus edulis es, en palabras de Luis Pacheco, propietario de la tienda Gold Gourmet, la seta nacional “más vanagloriada”, de carne firme y sabor delicado “casi avellanado”, según Sergio Azagra, autor del libro Setas, guía y recetas. Crece durante el otoño en zonas de bosques de pinos –en Soria y, en menor cantidad, en la Sierra de Madrid, en Aragón y en el Pirineo catalán– con temperaturas no inferiores a los 5-6ºC, porque si hiela su desarrollo se interrumpe.
Es habitual tomar el boletus edulis en carpaccio, pero también en risottos, revueltos o en cremas. Para limpiarlo, Pacheco recomienda hacerlo con un paño húmedo y raspar su base para eliminar los restos de tierra. Es importante no conservarlo en bolsas plásticas (porque se marchita). Hay que tener sumo cuidado con un boletus tóxico que se apellida “Satanás” (suficientemente elocuente), que tiene una protuberancia en el tallo y láminas blancas o amarillentas.
Apunte nutricional: son ricos en agua, bajos en calorías y muy versátiles desde el punto de vista gastronómico.
