Los mercados se han convertido en grandes reclamos para el turismo gastronómico. El de La Boquería de Barcelona es un ejemplo paradigmático. Nacido en el siglo XV como una extensión dedicada a la carne de otro mercado de la ciudad, fue creciendo hasta convertirse en el pequeño universo dedicado a la comida que recibe cada día unas 60.000 personas.
"Los comerciantes de La Boquería han sido una referencia para los restauradores de nuestro país porque han sabido entender nuestras necesidades y llevarnos productos tanto catalanes como de otros puntos del mundo", explica Carlos Gaig, cocinero de los restaurantes Gaig y PortaGaig.
Coincidiendo con el inicio del siglo XXI el mercado ha renacido comercialmente a la vez que fue incorporando espacios nuevos como el Aula Gastronómica donde diariamente se celebran eventos relacionados con el mundo de la gastronomía, y que los bares y restaurantes florecieron en los soportales del recinto.
En Where chefs eat (Phaidon, 2015), Ferran Adrià recomienda el desayuno del bar Pinotxo. Aquí se reunía el equipo de El Bulli antes de ir a comprar al mercado. Otros chefs como Ramón Freixa y Jose Andrés también hacen referencia al local, y al mercado, en el que los comerciantes se debaten entre apreciar los beneficios de la masificación turística y las dificultades que este mismo fenómeno supone para su actividad tradicional.
La transformación de La Boquería se repite de forma incluso más acusada en otros mercados como el Mercado de San Miguel de Madrid que en 2009, con casi un siglo de historia, ha sido reformado y reabierto como un espacio enfocado al ocio gastronómico en el que todos los puestos ofrecen productos gourmet de gran calidad que, en muchos casos, pueden ser catados in-situ. O el Mercado de San Antón, también en Madrid, que se ha reinventado para resurgir en 2011 como un mercado de degustación.
La crisis provocada por el surgimiento de las grandes superficies y el cambio de hábitos de los consumidores hicieron necesaria la renovación y el boom gastronómico de los últimos años dio las claves de la nueva fórmula.
Las principales ciudades del país ofrecen espacios similares, "rincones del sabor" como los define el portal turístico oficial de España Spain.info que publica breves reseñas de más de una decena de mercados gastronómicos como el de San Agustín en Toledo; el Mercado Victoria en Córdoba; la Lonja del Barranco en Sevilla; Estación Gourmet de Valladolid; el Mercado del Puerto de Las Palmas de Gran Canaria; y los mercados Colón y Central de Valencia.
El mercado vallisoletano es uno de los proyectos más ambiciosos de los últimos tiempos y, a diferencia de los demás, no revitaliza ninguna antigua plaza o mercado. Asentado en los antiguos almacenes ferroviarios, es una iniciativa gastronómica de diferentes empresarios de Valladolid y Madrid que apostaron por crear un espacio gastronómico innovador basado en las riquezas culinarias de la ciudad así como referencias a su riqueza en Denominaciones de Origen. El proyecto ha seducido ya a más de treinta empresas y marcas nacionales e internacionales.
