Atrás queda San Juan y aunque las sardinas siguen en las pescaderías en los próximos meses han de compartir la etiqueta de pescado de temporada. El verano es el mejor momento para comer bonito del norte fresco y a buen precio. Los puertos del Cantábrico han comenzado a recibir estos días las primeras partidas de este túnido capturadas por los barcos que participan en la costera del bonito.
Este apreciado pescado admite todo tipo de elaboraciones: guisado con patatas estilo marmitaco, encebollado, cocido en una salsa -de tomate, la más popular-, al vacío o marcado brevemente en la plancha; lo importante es que la carne no se pase demasiado puesto que entonces queda seca y pierde todas sus cualidades, por eso la preparación en frío, en tartar, es también una buena alternativa.
La pieza más noble es la ventresca, más grasa y por tanto más jugosa si acertamos con el punto justo. Casi no hay restaurante de la cornisa cantábrica que durante el verano no incluya el bonito en su carta o menú. En la cocina de los asturianos Casa Marcial o Casa Gerardo han trabajado incluso con la casquería.
El bonito del norte, pescado con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad, es fácilmente identificable por el color azul fuerte, casi negro, de la parte dorsal del cuerpo y por su larga aleta central más grande que la de otros túnidos de menor calidad que también encontramos en el mercado, como el atún claro. La distinción culinaria más notable es que la carne del bonito es más sabrosa y su textura muy suave. El color es mucho más blanco que el de otros atunes.
A partir de septiembre, el bonito va desapareciendo de los mercados y subiendo su precio, así que una alternativa doméstica para disfrutarlo de otra manera durante todo el año es la conserva casera. El bonito se cuece con piel y espinas en agua con sal y hojas de laurel. Una vez frío, se limpia y se coloca en botes con aceite que se cierran hermétiicamente y se cuecen al baño maría. Se conservan -mejor en la nevera- durante un año. Lo necesario para que llegue la próxima temporada.
Fotografía: Bonito con tomate. Martín Berasategui.
