Compartimos la receta de Fideua de verduras con sepia y espuma de su tinta del restaurante leonés Cocinandos, con un estrella Michelin.
Ingredientes
1 kg de sepia
Caldo de sepia:
1/2 kg. de restos de pescados blancos, cabezas y espinas bien limpias
1 puerro
1 chalota en rodajas
2 cebollas en rodajas finas
Aceite de oliva
Vino blanco
1 litro de agua
200 gr. de cebolleta tierna en juliana
1/2 kg de restos de sepia
7 dl. de fumet
Clara de huevo
Sal
Aceite de oliva virgen
Fideua de verduras:
100 gr. de calabacín
100 gr. de zanahoria
1 puerro
100 gr. de judías verdes
100 gr. de calabaza
100 gr. de nabo
1 dl. de aceite de oliva virgen
1 diente de ajo
Espuma de la tinta de la sepia:
La tinta de 2 sepias
200 gr. de nata
200 cl. de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Limpiamos la sepia, retirando los tentáculos, aletas y cola para elaborar el caldo. Reservamos la bolsa de tinta sin que se rompa en agua fría, y por último cortamos el cuerpo de la sepia en dados perfectos de 2x2 cm.
Fumet
Rehogamos en aceite la chalota, la cebolla y el puerro, hasta que estén blandos, subimos el fuego, añadimos los restos de pescados, y rehogamos otros 15 minutos, echamos el vino, reducimos y añadimos el agua fría, dejamos hervir muy suavemente 20 minutos, colamos y reducimos de nuevo hasta obtener unos 7 dl. aproximadamente.
Caldo de sepia
Rehogamos la cebolleta fresca hasta que esté blanda, añadimos los restos de sepia y dejamos estofar tapando la cazuela con papel de aluminio, mojamos con el fumet y cocemos durante 20 minutos más. Pasamos el caldo por un colador fino presionando y lo clarificamos con la clara de huevo (aproximadamente 1 clara por cada 250 gr. de caldo) añadiendo la clara montada una vez que el caldo entre en ebullición. Después, retiramos del fuego y colamos.
Fideua
Cortamos todas las hortalizas en juliana fina, las escaldamos por separado, refrescándolas en agua fría rápidamente para que conserven su color entre 1 y 3 minutos dependiendo de la dureza de la hortaliza y de su grosor. Una vez frías, escurrimos y reservamos
Espuma de tinta
Primero debemos extraer la tinta de la bolsa de las tintas, metiéndolas en muy poca cantidad de agua y cortándolas con una tijera, acercamos al calor para que se disuelva en el agua la tinta. Luego colamos y añadimos el aceite y la nata, introducimos en el sifón de espumas con las cargas correspondientes y reposamos media hora en cámara.
Presentación
Confitamos en aceite de oliva precalentado a 65 º C durante 5 minutos, los dados de sepia y escurrimos. En plato hondo, salteamos con ajo picado las verduras hasta se caliente, con ayuda de un aro, moldeamos las verduras, encima colocamos la sepia confitada en dados, echamos con una jarra el caldo alrededor y terminamos con la espuma de tinta y perejil picado.
