Los chefs son responsables directos por la preservación de los recursos marinos ya que, por una parte, desempeñan un papel clave mediante la elección de especies cuyas poblaciones se encuentren en buenas condiciones y, por otra parte, son ellos quienes pueden ofrecer al consumidor especies generalmente ignoradas o consideradas menos nobles que otras, pero igualmente deliciosas, y cuyos stocks no son vulnerables.
Esta es la filosofía del Concurso Olivier Roellinger para la protección de los recursos del mar que, desde 2011, organizan el chef francés y la organización SeaWeb con el aval de la Unesco. En esta edición, el certamen invitaba a jóvenes chefs de todo el mundo a presentar sus platos de pescado sustentable. Este miércoles, coincidiendo con el Día Mundial de los Océanos, se dieron a conocer los chefs y platos laureados.
Uno de ellos fue el español Marcos Sarrion, de Valencia, que eligió el rape como ingrediente principal de su receta. El portugués Jorge Metade cocinó un pez loro. Otro de los laureados, Emmanuel Charles, de Bretaña preparó por su parte un pescado poco conocido perteneciente a la familia del bacalao, proveniente del norte del Atlántico y que puede ser consumido todo el año. El letón Haralds Sauss apostó por un esturión de cría, mientras que el francés Martin Quéré escogió el congrio.
Se trata en todos los casos de especies incluídas en una guía para orientar a los profesionales que SeaWeb actualiza año a año. "Con la filosofía original de este concurso, los jóvenes dan un significado extra a su negocio actuando en la preservación de los recursos marinos. Los candidatos muestran que la cocina puede ser tan sostenible como sabrosa. Es un placer ver que la nueva generación es muy receptiva a estos mensajes. Con la apertura a Europa este año, esperamos sensibilizar a más jóvenes para que también puedan contribuir a concientizar el mundo sobre prácticas más respetuosas de los recursos y del medioambiente", argumenta Olivier Roellinger, chef de Maison de Bricourt en Cancale (Francia) y vicepresidente de la asociación Relais & Châteaux.
