Este martes se celebró en Logroño la quinta edición de Conversaciones Heladas, una jornada organizada por el maestro heladero Fernando Sáenz, que reúne a creadores y profesionales vinculados al mundo de la gastronomía y que este año giró en torno a la tradición contemporánea como línea de trabajo.
En ese marco, el viticultor Miguel Martínez habló de la recuperación del supurao, un vino dulce que se elaboraba en los caserones riojanos para consumo propio en fiestas y ocasiones especiales. Se tomaba a la hora del desayuno y merienda o como postre acompañado de pastas y dulces.
El laborioso proceso de elaboración y los cambios en las formas de vida en el rural fueron dejando atrás esta tradición que Miguel Martínez recuperó con la marca Ojuelwine consiguiendo un notable éxito comercial, además de una gran acogida por parte de los especialistas en vino.
A diferencia de otros vinos dulces, que se elaboran con uvas pasificadas en los viñedos, como los Pedro Ximénez o los vinos dulces italianos, el supurao riojano se obtiene de racimos que se secan a cubierto en colgaderas, estructuras de madera a modo de tendederos, ya que el clima de la región no permite el soleo de las uvas en las parcelas.
La pasificación de las uvas, que concentra sus azúcares, se prolonga "hasta Navidad por lo menos". Después, los racimos se prensan y se obtiene un néctar que fermenta durante dos meses a un ritmo muy lento transformando parte de los azúcares en alcohol. La acidez de las uvas de la zona hace que el supurao tenga un dulzor ligero y agradable.
La cosecha de Miguel Martínez termina en restaurantes como Echaurren o la Venta de Moncalvillo, que apuestan también por la recupeción de esta tradición.
