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25 de mayo de 2016
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Los obradores artesanos contra las grandes panificadoras
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Si hoy pasan por la estación de Atocha de Madrid, la de Sants de Barcelona o la de Santa Justa en Sevilla quizás los obsequien con una barra de pan. Decenas de maestros panaderos reparten sus piezas de pan artesano en estas tres ciudades para concienciar a la gente de las cualidades del pan hecho a mano en contraposición al elaborado en las grandes industrias panificadores. La batalla de los obradores de pan artesano contra el pan industrial que le ha ido ganando terreno. Los panaderos artesanos venden un 47% menos de pan que hace diez años.

Paradojicamente, en tiempos de esplendor de la gastronomía, en los que el consumidr se preocupa más por lo que conocer lo que come, el pan de calidad vive tiempos difíciles. La crisis ha jugado en su contra pero en el propio gremio hacen autocrítica para señalar que en algunos casos se ha caído en el error de intentar competir en precio con la gran industria rebajando costes y que en miuchos otros falta reivindicar el oficio y la cultura del buen pan, falta la labor pedagógica del panadero.




La industrialización del sector priorizó el uso de levaduras, que aceleran la fermentación de la masa para producir rápido. El tiempo es el factor clave. Sin ese exceso de levaduras y otros aditivos la harina y el agua fermentan igualmente, pero el proceso se alarga. 

Parte de los panaderos que hoy estarán en las estaciones citadas se implicaron hace meses en la creación del pan de Masa Lenta MUM, que se caracteriza por un coupage de masas madre de trigo y un proceso de fermentación de 16 horas. Más de 1.300 panaderías artesanas de toda España han secundado la iniciativa.

En la estación de Atocha los maestros panaderos artesanos tendrán a su lado al chef Pepe Rodríguez  del restaurante El Bohío. Los grandes cocineros son aliados naturales de los panaderos artesanos en este duelo. En los restaurantes de alta gasgtronomía se desarrollan panes especiales para degustar con cada una de sus creaciones convirtiendo el pan en un alimento gourmet.

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