Compartimos esta receta de Arroz de Mar y Montaña del restaurante La Gloria en el que el chef Jaime Monzón ofrece una cocina de inspiración catalana. El cocinero peruano que abrió su propio establecimiento en Madrid después de haber pasado por restaurante como Dos Cielos de los hermanos Torres recomienda el arroz bomba del Delta del Ebro para que los platos absorban el sabor y aroma de los fondos empleados.
Ingredientes y elaboración
Para el sofrito:
100 gr de cebolla brunoise
10 gr de ajos duxelle
50 gr de tomate concasse
10 gr aceite oliva virgen extra
1 cda de pasta de ají amarillo
1 Laurel
Rehogamos la cebolla y el ajo, cuando haya cogido color dorado agregar el tomate, rehogar y dejar sofreír durante el mayor tiempo posible a fuego lento y removiendo constantemente. Agregamos la pasta de ají amarillo remover y cocemos durante 10 minutos, agregar el laurel y retirar del fuego. Reservamos
Para el fumet:
500 gr de cangrejos de mar
500 gr de huesos de pescado de roca
10 gr zanahoria
10 gr de cebolla
5 gr de ajos
10 gr de ñoras
1 cascara de lima
Doramos los huesos de rape a 220 grados en el horno durante 20 minutos. Sofreímos las verduras y cuando hayan cogido color tostado agregamos los cangrejos, los chafamos con el fin de que suelten el coral, agregamos la pasta de ñoras, los huesos y el agua, removemos y hervimos durante 18 minutos. Agregamos la cascara de lima e infusionamos durante 15 minutos.
Para el aceite de perejil:
100 gr de aceite de oliva
30 gr de hojas de perejil
1 hebras de azafrán
Trituramos todos los elementos y reservamos.
Presentación
100 gr de rape troceado
100 gr de presa ibérica troceada
8 langostinos
100 gr calamar troceado
320 gr de arroz
Un puñado de boletus troceado congelado de primera
En una paella salteamos en aceite las carnes, agregamos una cucharada de sofrito y una de aceite de perejil, rehogamos, agregamos el arroz nacarar -salteado y sellado con un poco de aceite hasta que coja un tono nácar- y por cada medida 3 y media de fumet. Hervimos, retiramos del fuego y terminamos la cocción en el horno a 200 grados durante 6 minutos.
