Anchoa, boquerón, bocarte o seitó. No se trata de elegir. Son los distintos nombres que recibe esta especie marina típicamente primaveral. Estos meses son la época idónea para consumir este pescado más fresco y sabroso que nunca. El pasado mes de marzo comenzó la costera de la anchoa para la flota de los puertos del Cantábrico que cada año sale a la captura de este pescado azul y la pasada semana el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente anunció un aumento del tope de capturas fijado por Europa para la flota española.
La anchoa es un pescado azul y por lo un valor seguro desde el punto de vista nutricional, gracias a su aporte de ácidos grasos insaturados como el omega 3, pero también gastronómico. Esta delicada especie admite multitud de preparaciones culinarias desde el consumo en fresco hasta las conservas, la mejor opción si el consumo no es en el día, como recomiendan los vendedores de este pescado en las lonjas.
Especialmente apreciadas son las anchoas de Santoña, en Cantabria, curadas en sal y enlatadas en aceite de oliva. El proceso en las conserveras es laborioso. Las anchoas se limpian una a una, se raspan, se les quitan las cabezas y se introducen en sal durante entre seis y ocho meses. Pasado este tiempo, se lavan y se filetean para introducirlas en las latas de aceite. De ahí, a ingrediente de innumerables recetas y combinaciones para aperitivos y pinchos. El más tradicional, la Gilda, en el que el filete de anchoa se acompaña con guindilla y aceituna.
Su origen nos lleva al bar donostiarra Casa Vallés. En Euskadi la actividad de la industria conservera es tan importante como en Cantabria, sin embargo también son muy populares las anchoas fritas, pero también albardadas sin espinas, con aceite, ajos y guindillas y revueltas con huevo.
En el litoral mediterráneo, donde la acepción más popular de este pescado es boquerón, se preparan fritos, al horno, al limón o en vinagre. Limpios y fileteados, los boquerones se colocan de seis a 8 horas en una mezcla con vinagre, sal, agua, perejil y aceite de oliva, con la posiblidad de añadir otros ingredientes, al gusto.
Fotografía: Ensalada de boquerones en ensalada de verduras y cítricos con aire de hierba de limón del Restaurante Delirios.
