Los lomos alto y bajo de los que se obtienen los espléndidos chuletones de ternera y entrecots o el solomillo son las piezas de categoría extra, pero las posibilidades culinarias de la carne de ternera van mucho más alla, de forma que conviene valorizar piezas menos conocidas y utilizadas pero que mediante las técnicas de corte y cocinado adecuadas pueden formar parte de platos exquisitos, sorprendentes y más baratos. Asi que en la próxima visita a la carnicería os animamos a preguntar por alguna de estas piezas.
La primera de ellas es el teres major o petite tender, un pequeño músculo situado en la zona interior de la espalda, entre la espaldilla y la llana, que puede resultar muy sabroso horneado o asado, con fuego desde arriba.
El vacío es un corte de la parte baja de la costilla, donde ya no hay hueso. Su carne resulta tierna y muy sabrosa aunque apenas se vende como tal por lo que su destino en las carnicerías suele ser la carne picada. Su jugosidad resulta de la piel que define el corte, que ayuda a retener los jugos cuando se prepara a la brasa. Donde mejor aprecian esta cualidad es en los restaurantes argentino en los que esta pieza se ofrece habitualmente.
La llana o flat iron, su denominación en inglés, procede del hombro del animal. Tiene forma plana y está cubierta por una tela blanca llamada tez. Su carne es fibrosa, pero de calidad, y resulta ideal para guisón somo el ragú pero también para platos fríos como el steak tartar.
Por último recomendamos también explorar las posiblidades culinarias de la cadera o croca, situada en la parte alta de las patas trasera. Es una carne magra y muy jugosa, que se vende en medallones, de forma que es fácil confundirla con el solomillo, aunque sus características son diferentes. En recetas al horno y acompañada de diferentes salsas puede resultar un plato exquisito.
