El Foie Gras’ visita la Escuela de Cocina de Valladolid
La Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm) continúa con las acciones relativas a la campaña europea "El Foie Gras", que cuenta con el reconocido chef con estrella Michelin, Juanlu Fernández, como embajador oficial de la campaña.
El objetivo central de esta acción de promoción ha sido promover el conocimiento y uso creativo del Foie Gras, a través de la celebración de una sesión en una de las más prestigiosas escuelas de cocina en España: la Escuela de Cocina de Valladolid, donde se ha enseñado a los jóvenes estudiantes el proceso de producción y las correctas técnicas de uso de este afamado producto de calidad y alto valor añadido para manejarlo de manera creativa.
En esta sesión, los estudiantes tuvieron la oportunidad única de aprender estas técnicas de la mano de expertos en la materia, descubrir nuevas recetas y explorar las distintas aplicaciones del Foie Gras, desde la que se lleva a cabo en la cocina tradicional hasta la que representa una vanguardia gastronómica.
Así, el pasado 10 de octubre se celebró el masterclass en la Escuela de Cocina de Valladolid, dirigido a alumnos de segundo curso de Cocina y Sumillería, donde Interpalm contó con la presencia de su presidente, Enrique de Prado.
Enrique de Prado afirmó que “es un orgullo para Interpalm haber podido participar en este importante masterclass, que refleja no solo la calidad excepcional del Foie Gras español, sino también el profundo arraigo y tradición que este producto tiene en nuestra tierra.”
El presidente de Interpalm recalcó también “el hecho de haber celebrado este evento en la Escuela de Cocina de Valladolid no es casualidad. Esta ciudad y su entorno han sido históricamente un epicentro de la cultura culinaria en España, donde la tradición y la innovación coexisten y se enriquecen mutuamente.”
De Prado añadió que “a través de esta actividad, no solo damos a conocer la versatilidad y el sabor inigualable de nuestro foie gras, sino que también subrayamos el impacto económico que su producción tiene en las zonas rurales, contribuyendo a mantener la vida en el campo y respetando el equilibrio con la Naturaleza”.
Asimismo, el chef Raúl del Moral y Manuel de Prado, profesor de la institución culinaria, fueron los encargados de impartir la sesión de técnicas de uso, mediante demostraciones con dos recetas, en las que el principal producto era precisamente el Foie Gras.
Estas dos recetas fueron:
Foie Gras asado con escabeche ligero y frutas confitadas.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- Foie Gras 1ud.
- Cebolla 1ud.
- Puerros 1ud.
- Zanahorias 2uds
- Ajo 1 cabeza
- Patata en cachelos 100 g.
- Mezcla de vinagre y aceite TPT
- Vino blanco seco 5 cl.
- Caldo de ave 1 l.
- Hoja de laurel 1ud.
- Pimienta negra/Anís estrellado c/s
- Sal c/s
- Brandy c/s
- Frutas para escarchar (Pera y Manzana) 2uds
ELABORACIÓN:
- Colocamos el Foie Gras entre papeles absorbentes hasta el momento de uso, dejamos atemperar hasta de ser cocinado (paso importante).
- Para el escabeche cortamos todas las verduras en trozos de unos 2 centímetros aprox. Colocamos las verduras en una cazuela y pochamos a fuego medio durante 30 minutos, pasado este tiempo añadimos el brandy y reducimos a seco, seguidamente añadimos las especies y cubrimos con el caldo de ave. Dejamos reducir bien el conjunto, retiramos las especias que sean más visibles, el laurel y trituramos. Dejamos una mezcla muy fina, seguidamente emulsionamos con el aceite de oliva virgen y añadimos el vinagre. Ponemos a punto de sal y reservamos.
- Para las frutas escarchadas cocemos en un almíbar TPT por espacio de 20 minutos, seguido este paso secamos bien y colocamos en deshidratadora hasta que se seque al 50%.
- Reservamos para servir.
- Colocamos en el fondo del plato las cremas de verduras.
- Foie Gras frío con turrón de anchoas y cítricos.
- Foie Gras 1ud.
- Anchoas 1 lata (Pequeña)
- Almendras 250g.
- Azúcar Moreno 80g.
- Nata Liquida 200 ml
- Ajo 1 cabeza
- Naranja y Pomelo 1ud
- Pan del día anterior 50 g.
- Pimienta Negra, Enebro c/s
- Caldo de ave 1 l.
- Hoja de laurel 1ud.
- Pimienta negra/Anís estrellado c/s
- Sal c/s
ELABORACIÓN:
- Limpiamos los lóbulos de Foie Gras de venas y capilares, por otro lado, damos un hervor al caldo de ave junto con unos granos de pimienta, laurel y anís estrellado. Una vez haya hervido el caldo introducimos los lóbulos de Foie Gras fríos y apagamos el fuego, mantenemos en el caldo apagado durante 6 minutos, pasado este tiempo sacamos del caldo, escurrimos bien y llevamos a nevera hasta que se enfríe por completo.
- Para el turrón de Foie Gras, tostamos las almendras en la sartén hasta que cojan color, en este momento añadimos el azúcar en forma de lluvia y dejamos que vayan caramelizando poco a poco hasta conseguir un caramelizado homogéneo. Pasado este tiempo añadimos la nata liquida y las anchoas, reducimos a la mitad y trituramos, colamos y reservamos.
- Para el polvo de caramelo de cítricos, ponemos el azúcar en una cazuela junto con las pieles de naranja y pomelo vamos caramelizando poco a poco y por último añadimos el pan cortado en trozos seguimos cocinando hasta conseguir un caramelo que dejaremos enfriar y posteriormente en frio trituraremos y reservamos el polvo.
