Las localidades gaditanas que mantienen el ancestral proceso de pesca de almadraba están inmersas en plena temporada del atún rojo. “Su captura depende de factores climatológicos como las mareas, los vientos y la limpieza y transparencias de las aguas, llevándose a cabo en los meses de abril y mayo, aprovechando el proceso de migración de estos hacia el Mediterráneo, y coincidiendo en que ofrecen su punto óptimo de calidad para el consumo”, explican desde Gadira, empresa dedicada a la comercialización y exportación del atún salvaje de almadraba.
El atún rojo de almadraba es un lujo desde el punto de vista gastronómico, por las propias condiciones del pescado en pleno proceso de migración, pero especialmente por el proceso de pesca casi artesanal y selectiva que garantiza su sostenibilidad. Las almadrabas tienen más de 3.000 años de antigüedad y se remontan a los fenicios. Son un entramado de redes en forma de laberinto que hace que los atunes caigan en una especie de copo, donde quedan encerrados hasta la conocida levantá, en la que se suben a bordo de las embarcaciones para su captura final, todo un espectáculo.
El llamativo e inconfundible color rojo es lo más característico de este tipo de pescado, Thunnus Thynnus, en su denominación científica. La especie es la misma que la de otros atunes que podemos encontrar en el mercado. Lo que cambia su aspecto, características y sabor al degustarlo es la fase de la vida en la que se encuentra a la hora de la pesca. En su camino de Noruega hacia el Sur y su paso por el Estrecho de Gibraltar, el atún pasa a tener una carne más oxigenada, sabrosa y apretada, repleta de vigorosidad y con una grasa muy jugosa. Se trata de auténticos atunes, no tratados artificialmente en granjas de engorde. Un factor que se diferencia claramente en la mesa, en la suavidad y textura fina de la carne.
Uno de los templos del atún rojo es el restaurante El Campero de Pepe Melero, el "cocinero que susurra a los atunes". "Todas las partes del atún tienen uso en cocina. Si lo vas a consumir en fresco, son tres días en cámara y cuatro más para consumirlo. A partir de aí, pierde su sabor. El tratamiento es lo más importante desde que se pesca el atún hasta que llega al plato. Hay pescados que no valen para crudo, que sirven para cocinarlos, para conserva o para salazones", explica el cocinero destacando la trascendencia del ronqueo o despiece del atún, un ritual que en estos días se convierte también en un atractivo turístico en las localidades gaditanas inmersas en la temporada del atún rojo.
"La pieza más noble es el contramorro, por la textura, el sabor y la cantidad de grasa que tiene, es un equilibrio perfecto. Cuando vas a cocinar, siempre buscas el máximo sabor del producto y se consigue buscandole a cada parte una forma. Por ejemplo, el tataki lo hacemos de lomo blanco, el tartar usamos la cola blanca, para marinados, gazpachos, utilizamos solomillo y lomo negro", explica en un vídeo que pueden consultar aquí.
Debido a la poca cantidad que puede pescarse en cada temporada, para cumplir con la normativa de protección de especies, el atún rojo de almadraba no se vende de forma generalizada. En este sentido, debe tenerse muy en cuenta que no es fácil de adquirir en cualquier establecimiento. En ocasiones se puede inducir al engaño y añadirse sustancias y conservantes, por eso, lo más indicado es consumirlo en locales y restaurantes de referencia, donde esté plenamente garantizada su procedencia, calidad y autenticidad.
Fotografía: El Campero.
