En el menú elaborado para la final del Concurso Cocinero del Año. Raúl Resino ha hecho guiños a la gastronomía valenciana con el uso de ingredientes como la chufe en el postre. Esta receta de Arroz meloso de pescadores del Meditarráneo y cigalas de San Carles de la Rápita con velo de caldo dashi, elaborada para Arroz de Valencia, es otro buen ejemplo de su compromiso con los productos de su tierra.
Ingredientes
Para el caldo de pescadores:
2 kg de cabezas de cigalas rotas
1 kg de gamba arrocera
2 kg de morralla
100 gr de cangrejos de mar pequeños
500 gr de galeras
500 gr de betas (pescado de roca)
2 kg de bresa (zanahoria, cebolla, apio bola, bulbo de hinojo y puerro cortado en trozos grandes)
200 gg de tomate frito
1 c/c azafrán
Aceite de oliva
Para el caldo dashi:
20 de alga kombu
5 gr de copos de bonito secos
1´5 l de agua mineral
Para el velo de caldo dashi:
500 ml de caldo dashi
2´5 gr de gelatina en hojas
2´5 gr de agar agar
1 c/s de salsa de soja
Para el arroz:
500 gr de arroz bomba de calidad
1 l de caldo de pescadores
50 gr de chalota en brunoise
1 pizca de azafrán en polvo
Aceite de oliva virgen arbequina
Sal
Para las cigalas:
Dos cigalas grandecitas
Aceite de oliva virgen
Flor de sal
Elaboración
Para el caldo de pescadores:
Rehogar la bresa, añadir el tomate frito y el azafrán. Añadir el resto de ingredientes, y cubrir de agua fría. Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir 30 minutos. Colar por un fino y reservar
Para el caldo daishi:
Llevar al fuego el alga kombu con el agua, y cuando rompa el hervor apagar, y añadir los copos de bonito. Dejar infusionar 20 minutos y colar por un fino, y después por una gasa de cocina para eliminar todas las impurezas.
Para el velo de caldo dashi:
Llevar el caldo al fuego, cuando llegue a 90 grados añadir el agar y disolver, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada y la soja. Colar sobre una bandeja, que nos quede el velo con 2 mm de altura y dejar enfriar en la nevera.
Para el arroz:
Rehogar la chalota, añadir la pizca de azafrán en polvo y el arroz. Rehogar 30 segundos e ir mojando poco a poco con el caldo hirviendo, sin perder el hervor en ningún momento. Cuando este a punto retirar añadir un chorrito de aceite arbequina en crudo y rectificar de sal.
Para las cigalas:
Pelar las cigalas dejando solo la cola, y cubrir con aceite de oliva virgen subido a una temperatura de 62 grados. A la hora del pase, sacar del aceite, dar un pequeño golpe de salamandra, y espolvorear con flor de sal.
Presentación
En un molde rectangular poner el arroz, sobre este el velo del mismo tamaño, y subir unos segundos a la salamandra para dar calor al velo y quede meloso. Terminar coronando con las cigalas.
