Acaba de abrir sus puertas en Madrid el restaurante La Gloria (Plaza del Conde Valle de Suchil, 7, Madrid), un restaurante de cocina de mercado con tintes de autor en el que el chef Jaime Monzón, peruano de origen, aunque educado gastronómicamente hablando en Barcelona, en la prestigiosa escuela Hofmann, propone una carta que, en muchos platos, denota una inspiración catalana como en esta receta de Coca de chicharrones con vieiras, espárragos silvestres y aire de naranja.
Para la coca de chicharrones
100 gr de hojaldre
50 gr de chicharrones
Triturar los chicharrones, estirar el hojaldre y disponer los chicharrones hacer 3 pliegues estirar y cortar en rectángulos de 10x3 cm, hornear con peso encima del hojaldre hasta que la masa tome un color tostado.
Para el aire de naranja
100 gr zumo de naranja natural
1 gr lecitina de soja
Exprimir el zumo de las naranjas, colar y mezclar con la lecitina de soja, dar aire con la túrmix y dejar reposar para que las burbujas de aire se estabilicen.
Para el tomate confitado
1 kg tomate pera
200 gr de AOVE
Tomillo
Romero
Laurel
Pelar los tomates, quitarles las semillas y dejar sudar en un horno a 100 grados y con una rejilla. Llevar al fuego todos los ingredientes incluidos los tomates durante 2 horas a fuego lento. Escurrir y reservar.
Para el tapenade
100 gr aceituna Kalamata
10 gr AOVE
2 anchoas
Agua
Deshuesar las aceitunas Kalamata, colocar el resto de ingredientes en un vaso de túrmix, triturar hasta obtener una pasta homogénea, reservar.
Para la mermelada de tomate
250 gr tomate pera maduro
50 gr azúcar moreno
Sofreír los tomates con una pizca de aceite de oliva cuando estén cocidos agregar el azúcar y a fuego lento dar punto de mermelada.
Presentación (por ración)
1 und de coca
1 cucharada de aire de naranja
10 gr de tomate confitado
5 gr de tapenade
1 gr de mermelada de tomate
1 esparrago verde en juliana
Hojas de lechugas primeros brotes
Disponer en un plato una cucharada pequeña de tapenade apoyar en ella la coca, colocar encima de esta el tomate confitado. Marcar la vieira, cortar en láminas, disponer por encima del tomate confitado, refrescar con las hojas de lechuga, los espárragos en juliana y el aire de naranja.
