Aunque la figura masculina es la más habitual en el mundo de la elaboración, y también consumo, de las bebidas alcohólicas, parte de los secretos de la fermentación y destilación del mezcal, un destilado de consumo tradicional en México que se ha hecho un hueco en el mercado internacional de destilados premium, pertenece a las mujeres, las maestras mezcaleras.
El Conservatorio de Cultura Gastronómica de México organiza durante estos días en la Fonda San Angel de la capital mexicana una degustación de mezcales producidos por maestras mezcaleras. No se trata solo de poner en valor el papel de las mujeres en la elaboración del destilado como de reivindicar el proceso de elaboración tradicional frente a la industrialización del sector, propiciada por el aumento de la demanda que antes mencionamos.
Las cuatro mujeres invitadas a ofrecer esta degustación son maestras en la elaboración del mezcal tradicional, que se factura con los mismos procesos y técnicas de hace 450 años. El mezcal tradicional se pone a cocer en hornos prehispanicos, se fermenta en cuero de vaca y tinas de madera y finalmente se destila en alambiques de cobre o barro.
El proceso comienza en los campos de ágaves o magueyes, cuya leche o miel es la materia prima para la elaboración de mezcal. Son alrededor de una treintena las variedades con las que se elabora el mezcal, entre las más de 300 catalogadas en el continente americano, desde Estados Unidos al norte de Argentina.
En México, la más cultivada por la cantidad de mieles y el tiempo de maduración es el maguey Espadin, pero una gran cantidad de mezcales estan hechos con magueyes silvestres que pueden tardar hasta 35 años en madurar. Las maestras mezcaleras, todas de Oaxaca, el Estado en el que se han catalogado más especies para la elaboración del destilado, presentaron variedades de magueyes tepextate, arroqueño, tobalá, madrecuixe y chato.
El destilado toma diferentes nombres según la variedad con la que se haya empleado. El tequila es, de hecho, un tipo de Mezcal, asi como el sotol, la raicilla, el bacanora o la cebadilla.
Son maestras en la elaboración del mezcal tradicional, un destilado que se factura con los mismos procesos y técnicas de hace 450 años. El mezcal tradicional se pone a cocer en hornos prehispanicos, se fermenta en cuero de vaca y tinas de madera y finalmente se destila en alambiques de cobre o barro .
