El pisco sour, el trago más emblemático de Perú, cumple un siglo. Su origen se remonta a 1916, cuando se inauguró el Morris Bar, propiedad del estadounidense Victor Morris en Lima, donde combinaron por primera vez sus ingredientes, pisco, jugo de limón, clara de huevo y jarabe de goma o almíbar, batiéndolos en una coctelera. El Morris Bar cerró en 1929, pero el pisco sour perduró en otros bares y boliches, se extendió por Perú y, en los últimos años, al calor de la proyección internacional de la gastronomía peruana, transcendió fronteras.
El ingrediente que da identidad peruana a este cóctel es elpisco, un aguardiente de uva que se elabora en el país andino desde tiempos de la colonia española. Esta bebida espirituosa debe ser elaborada exclusivamente utilizando las denominaciones “uvas pisqueras” cultivadas en las zonas de producción reconocidas, concentradas en los cálidos valles del sur del país.
En 2015, en Perú se destilaron 9,5 millones de litros de pisco, lo que fue considerado como una “cifra récord” por el Ministerio de Producción, luego que entre 2011 y 2015 la producción aumentara un 34%. Datos de ese departamento indican que el crecimiento de la industria se debe a la promoción de las denominaciones de origen, que aumentaron notablemente, de 48 en 2000 a 700 en 2014, en tanto las marcas pasaron de 16 a 400 en el mismo período.
Aunque en Chile discuten el origen de este aguardiente, tanto el pisco como el pisco sour son bandera de la peruanidad en el mundo. El cóctel tiene la consideración de Patrimonio Cultural en Perú desde 2007 y el primer sábado de febrero se celebra cada año el Día Nacional del Pisco Sour. Este año, las celebraciones, con degustaciones y números musicales en restoranes, boliches e instituciones peruanas, continuarán al menos hasta fin de febrero para conmemorar su centenario.
El pisco sour constituye un aperitivo estimulante, ideal para tomar antes de comer, que debe servirse en una copa para que no se caliente. Los especialistas recomiendan utilizar la variedad de pisco de menos aroma, como la quebranta, de la que en su preparación tradicional se deben utilizar cuatro medidas, una medida de jugo de limón, otra de jarabe de goma, una clara de huevo y el hielo molido.
