La brasserie Casa Carolo (Barquillo, 40, Madrid, Teléfono: 910 25 97 65), que ha renovado su espacio, nos ofrece esta receta de Cochinillo a baja temperatura para preparar en cocinas profesionales.
Ingredientes
1 cochinillo lechal
1 calabaza
Elaboración
Cochinillo lechal
Envasamos el cochinillo. Preparamos la roner a 70 grados y lo introducimos 48 horas. Una vez concluído este proceso de cocinado a baja temperatura, sacamos el cochinillo, lo tendemos en una gastrom y lo deshuesamos. Previametne reservamos su propio jugo.Una vez deshuesado le ponemos otra gastrom y lo ponemos en frío con 50 kg de peso aproximadamente. Reducimos el jugo reservado hasta conseguir un jugo oscuro y espeso
Calabaza
Partimos la calabaza a la mitad, le añadimos sal y pimienta. La llevamos al horno, unos 30 minutos por cada 180 gramos, aproximadamente. La trituramos y colamos con un chino.
