Compartimos la receta de Semiesfera de chocolate y avellanas de Omar Díaz, ganador del II Concurso de Postres ESAH. Aunque la propuesta original pasa por decorar con polvorón este postre de inspiración navideño, bien puede ser servido durante todo el año modificando este ingrediente y sustituyéndolo por almendras caramelizadas, por ejemplo.
Ingredientes
Para el helado de turrón:
1 yema
40 g azúcar
10 g azúcar
150 mL leche sin lactosa
200 mL nata sin lactosa 38%MG
150 g turrón de Jijona
1 g sal
Para el relleno de las semiesferas (6 unidades):
4 g azúcar glas
30 g queso de untar sin lactosa
24 g crema de cacao y avellanas sin lactosa
Para las semiesferas (6 unidades):
100 g chocolate con leche sin lactosa
12 g galletas tostada
8 g avellanas
Para decoración y montaje del plato:
c/s azúcar glas
1 polvorón o almendras caramelizadas
Elaboración
Del helado de turrón:
Blanqueamos las yemas con el azúcar y el azúcar invertido. En un cazo calentamos la leche, la nata y 100g de turrón en dados. Removemos hasta que esté todo homogéneo y sin que llegue a hervir. Añadimos la preparación del punto 1 al cazo y remover sin parar hasta que espese. Pasamosla mezcla a un bol y dejamos que entibie. Añadimos la sal y el resto del turrón (50g) en dados, con esto se consigue que encontremos trocitos de turrón en el helado y habrá contraste de texturas. Refrigeramos por un mínimo de 4 horas. Con la heladera a velocidad baja se manteca la mezcla durante 20 minutos. Se transfiere a un recipiente hermético y se lleva al congelador un mínimo de 24 horas.
Del relleno de las semiesferas:
Batimos el queso con el azúcar glas hasta que quede bien homogéneo. Añadimos la crema de avellanas y batimos de nuevo. Reservamos
De las semiesferas:
Trituramos 6 g de galleta y las avellanas. Derretimos 50 g de chocolate y le añadimos la mezcla de galletas y avellanas. Deberemos utilizar un molde de silicona para que el desmoldado resulte sencillo. Ponemos una cucharada de esa mezcla en cada una de las semiesferas del molde, repartiendo bien para que se distribuya por igual en las paredes con la ayuda de la cuchara. Refrigeramos por 30 minutos. Repartimos el relleno en las 6 semiesferas, dando golpecitos contra la mesa para que se asiente el relleno. Filmamos y refrigeramos durante una hora.
Trituramos 6 g de galleta y los ponemos sobre el relleno de las 6 semiesferas de forma que, cuando se desmolde, corresponderá con la base interna de la semiesfera. Derretimos el resto del chocolate y cubrimos la gallega dando pequeños golpes para que se reparta bien el chocolate y quede liso. Filmamos y refrigeramos de nuevo.
