Queso de Rosca Castilla y León es un proyecto de recuperación de un queso tradicional de esta comunidad
Se trata de un queso de pasta prensada elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja. Su nombre y forma de corona le vienen dados porque, antiguamente, se almacenaba de una forma inusual: algunas familias queseras atravesaban los quesos con una vara formando ristras que posteriormente colgaban del techo para mantenerlas a salvo de los animales, igual que se hacía con los embutidos. El resultado era un queso con un agujero central: El Queso de Rosca Castilla y León.
Una de las peculiaridades de este queso es el proceso de curación: Este proceso se produce en cualquier queso desde el exterior, ya que es la parte por la que recibe el oxígeno, hacia el interior. En el caso del Queso de Rosca Castilla y León la curación se produce, además, en sentido inverso gracias a su agujero central.
Cada familia y pueblo elabora su propia receta en base a sus costumbres y peculiaridades. Sin embargo, existen unas características comunes:
Cuajado, corte y desuerado
La leche es calentada hasta alcanzar la temperatura óptima de coagulación. Una vez alcanzada esta, se añade el cóctel de bacterias y el cuajo que, junto con las características de una leche única, confiere al Queso de Rosca su sabor, aroma y textura. Transcurridos entre 30 y 50 minutos obtenemos la cuajada.
Esta cuajada es sometida a numerosos cortes agitándola posteriormente y aumentando ligeramente la temperatura para facilitar el desuerado.
Moldeado y prensado
Después del proceso de desuerado, la cuajada obtenida es introducida en los moldes característicos del Queso de Rosca Castilla y León procediendo seguidamente al prensado.
Salado
Terminado el proceso de prensado, se efectúa la extracción de los quesos de los moldes continuando con el salado de los mismos, pudiéndose realizar de forma húmeda o seca.
Maduración
El proceso de maduración es el arte y la ciencia de la producción del Queso de Rosca, ya que es en esta fase en la que se extraen los sabores y aromas atribuídos por los pastos de Castilla y León. Se realizará en locales o cámaras que garanticen una temperatura y humedad constantes durante todo el proceso que nunca será inferior a dos meses, pudiéndose realizar colgando los quesos según la forma tradicional o sobre superficie.
Queso de Rosca aspira a convertirse en el queso de referencia en Castilla y león, para ello se está haciendo una labor de divulgación de este tradicional producto entre queseros de toda la comunidad que poco a poco se van uniendo al proyecto. Dentro de esta estrategia se presenta como complemento fundamental el nuevo sello de garantía numerado que a partir de ahora llevarán todos los Quesos de Rosca de Castilla y León, que también pueden ver en la web, con un sistema de seguridad que evitará fraudes al consumidor y permitirá garantizar de forma segura y fiable su producción y comercialización.
