El chef de Quique Dacosta Restaurant cuenta en su perfil de Twitter cómo empieza la mañana. Su jornada laboral comienza con la recepción de una parte del material con el que trabajará hoy en la cocina. Y… ¿Qué tenemos para hoy?
Pues empezamos con una urta, hurta o sama roquera (pagrus auriga). Se trata de un pez de la familia de la dorada o el sargo. Se trata de un pez grande que puede llegar a los 90 centímetros y pesar hasta 11 kilos, aunque su tamaño habitual es menor. Es de color rosa vivo en el momento de la captura y es muy frecuente su uso en la costa gaditana y en las islas Canarias.
De él podemos contar también que habita en los fondos cercanos a la costa entre los 2 y 200 m de profundidad en zonas rocosas o mixtas de arena y roca. Su alimentación más frecuente es a base de moluscos bivalvos y pequeños crustáceos, de ahí el sabor de su carne, que es blanca y compacta.
Y después… a las cocinas de Quique Dacosta Restaurant llegaban esta mañana un surtido de pescados de roca para el suquet. Una preparación que es un plato típico de los pescadores de la costa catalana y valenciana.
En su origen, se trataba de un guiso en el que se aprovechaba el pescado más difícil de vender para alimentar a la tripulación de las barcas de pesca, pero la cosa ha cambiado.
Y en la lista de la compra de hoy también hay… san pedros y alguna escorpa…
El pez de San Pedro (el nombre más común de los muchos que recibe), es un pescado de cuerpo alto y comprimido, que tiene una cabeza muy grande y que carece de escamas excepto en la línea lateral. De color dorado, o gris verdoso, este pescado tiene una mancha negra en el centro del cuerpo y en ambos lados.
Lo de 'San Pedro' le viene de que la tradición lo identifica con el pez capturado y devuelto al agua por el apóstol pescador por tener en su boca una moneda de cuatro dracmas con la que pagar el impuesto del templo. Se trata de un pez que habita en aguas del Mediterráneo y del Atlántico. Prefiere fondos de rocas, aunque se le puede encontrar en praderas submarinas y fondos arenosos.
Por su parte, la escorpa es conocida por escorpena o rascacio. En Cataluña se llama escórpora y en el Cantábrico: cabracho. También es conocido en Asturias como tiñosu, Baleares se le denomina cap roig; en Murcia, gallina, y en Galicia se conoce como escarapote. Por su parte, en el País Vasco se le conoce como krabarroka o itsaskabra (cabra de mar en eskara).
Y para terminar… unas cigalitas…
¡Buen provecho!
REDACCION gastronomia.com
FOTOS Quique Dacosta
