Los consultores de seguridad alimentaria de ASP Asepsia ha constatado cómo diariamente el aceite de muchas de las freidoras de los bares y restaurantes no está en buen estado para seguir utilizándose. Muchos piensan que el problema es tan sólo el sabor o la apariencia de la comida que sale de ella. Pero no. Hay un problema de salud. Cuando se introduce un alimento en aceite caliente se producen una serie de reacciones de los ácidos grasos, de hidrólisis, oxidación y polimerización. Y su efecto es la aparición de los denominados compuestos polares. No se suelen conocer, pero son los responsables del famoso dolor de tripa o molestias estomacales tras comer fritos en un bar, y otros problemas de salud mucho más graves.
La Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados establece que el porcentaje de los compuestos polares presentes en el aceite debe ser inferior a 25%. De este modo esta Norma de Calidad obliga a personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios como son industrias de catering, freidurías, bares, cocinas de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, tanto instalaciones permanentes como de temporada, así como los instalados en vías públicas con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, etc.).
¿Los bares cumplen la normativa? Desde ASP se ha detectado que mucho menos de lo esperado. Gracias a sus servicios de consultoría y seguridad alimentaria que se encarga de asegurar la calidad y cumplimiento normativo de los establecimientos, ha descubierto que es habitual encontrar aceites en los que se supera el 25% de compuestos polares, algo ilegal, además de nocivo para la salud de sus clientes. Por tanto, hay que cambiar el aceite antes de que se alcance ese porcentaje.
De este modo, los expertos realizan recomendaciones y sobre todo establecen procedimientos que aseguran un aceite en buen estado. Además se realizan analíticas periódicas para asegurar la buena marcha. Y es que el control debe de ser muy riguroso. Por eso resultan muy útiles las auditorías periódicas. En el último mes un 5% de sus clientes, tuvieron alguna incidencia mínima, que pudo ser solucionado inmediatamente. Los porcentajes se disparan en negocios de hostelería que no realizan ningún tipo de auditoría. Según los expertos, muchas veces se produce por el desconocimiento del propietario o del personal de cocina, algo que es necesario y fácil de solucionar.
En cada una de sus auditorías periódicas que la empresa realiza a sus clientes ejecuta este control de compuestos polares quedando registrado el resultado en los registros del sistema de Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y los Puntos de Control Críticos (APPCC). Este es un método sencillo de determinar el porcentaje de compuestos polares en el aceite. El realizar los cambios correctos en el aceite de fritura repercute en la calidad que percibe el cliente final así como la seguridad alimentaria.
Compuestos polares
Los compuestos polares son un grupo de compuestos de alteración del aceite, nocivos para la salud, formados durante la fritura y en el cual están presentes ácidos grasos libres, monoacilglicéridos, diacilglicéridos, triacilglicéridos oxidados, compuestos secundarios de oxidación, dímeros y polímeros oxidados, etc. La determinación de compuestos polares es un claro indicador del grado de deterioro de los aceites de fritura.
