Las recetas en escabeche son ideales para el verano. En el restaurante madrileño El Pitaco hacen de esta técnica de maceración la protagonista de su carta de verano que incluye verduras, chicharro, conejo e incluso lomo de corzo en escabeche. Nos dejaron la receta.
Ingredientes
1 kg de lomo de corzo
6 hojas de laurel
1 rama de tomillo
1 rama de romero
20 granos de pimienta negra
1 puerro
1 cabeza de ajos
6 piezas de cebolla francesa
1 zanahoria
1/2 l. de aceite
1/2 l. de vinagre
1/2 l. de caldo de corzo
Elaboración
En un rondón fondeamos las zanahorias, cebolla, ajos, puerro, laurel, tomillo, romero a fuego lento. A parte sazonamos el lomo y sellamos con aceite fuerte. Cuando las verduras estén medio pochadas añadimos el vinagre y el caldo de corzo. Incorporamos el lomo de corzo y dejamos hervir hasta su cocción. Dejamos reposar unos días.
