Avalada por el reconocimiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la gastronomía mexicana goza de gran proyección internacional pero, en muchas ocasiones, ese viaje ha culminado con el asentamiento de esquemas y estereotipos que no se ajustan a la realidad. El restaurante madrileño Punto MX , con el chef Roberto Ruiz en los fogones, es una de las más notables excepciones. Su propuesta consiste en mezclar el recetario tradicional con algún toque de modernidad y ciertas técnicas contemporáneas.
"Queriamos mostrar la auténtica cocina mexicana, con materias primas traídas desde allá, y romper los estereotipos sobre nuestra gastronomía", explica Martín Eccius ingeniero que se embarcó en este proyecto junto al chef Roberto Ruíz y al empresario audiviosual Juan Mayne, los tres mexicanos afincados en Madrid cuando se inauguró el restaurante, en mayo de 2012.
“Somos el único restaurante mexicano en España que prepara a mano tortillas de maíz nixtamalizado”, comenta Martín Eccius, que se encarga de la sala y el dia a día del restaurante. El proceso consiste en cocer el maíz con agua y cal, lo que permite obtener luego una masa más fácil de digerir y más maleable. “Incluso en México es difícil encontrar restaurantes que hagan esto a mano”, continúa Eccius.
Esta intención de difundir y compartir la esencia de México se respira también en el equipo de cocina en el que personas de 13 nacionalidades distintas hablan en “español mexicano”. En los clientes “los más habituales ya nos piden totopos, no doritos o nachos, como se llaman aquí”, explica Martín Eccius.
Las técnicas más ancentrales de la cocina mexicana y sus ingredientes y sabores se mezclan con materias primas españolas. Así, en la carta encontramos “Tacos de atún rojo de almadraba con salsa de chile serrano y limón verde” o “Tacos e buey gallego madurado por 90 días estilo norteño con salsa ranchera”
En Punto MX, se puede comer en el restaurante –en la planta baja- o en Mezcal Bar –que ofrece una carta y una cuidada selección de más de 40 mezcales artesanales elaborados, junto con una buena oferta de combinados-.
El restaurante madrileño cuenta desde 2014 con una Estrella Michelín.
