Erick Guerrero es jefe de cocina en el Restaurante Pujol . El restaurante mexicano, del Chef Enrique Olvera, fue nombrado recientemente el No 17 del mundo. Erick trabaja en el Pujol desde hace año y medio. Llegó como practicante, aún cuando su amplia experiencia profesional lo acreditaba para un puesto superior, pero él quería aprender. Tras seis días se convirtió en jefe de cocina.
Joven, inquieto y con ganas de hacer cosas nuevas, supervisa día a día la cocina de Enrique Olvera. ¿Cuáles son las claves para dirigir bien una cocina? Esta es su lista de imprescindibles:
Antes de llegar a hacer cambios como estandarización de recetas y menú, «es importante estar muy cerca de la gente, trabajar codo con codo, estar pendiente de ellos y ser muy observador».
Generar un ambiente de trabajo agradable: «no les pido que saliendo del restaurante se vayan a tomar unas cervezas, pero sí que procuren llevarse bien durante la jornada de trabajo, al final es mejor pasarla bien que andar sufriendo».
Nunca debemos cortar las alas a nadie. Si existe alguien con iniciativa, hay que motivarlo, escucharlo y apoyarlo. «Es mucho mejor para la persona, para el Chef -pues se reitera un compromiso- y para el restaurante».
Ser humilde. Siempre hay cosas que aprender, debemos comprender que no todo se sabe y que cada persona puede ser un maestro. Nadie es más que nadie.
Conocer a las personas . Todos somos distintos y por tanto a cada uno se le debe tratar de acuerdo a su forma de ser, esto crea empatía y confianza.
Tener los pies en la tierra. Es importante reconocer los logros personales, pero continuar siendo realistas, sabiendo que hay que seguir dando lo mejor todos los días.
«El Pujol lo hacemos todos y cada uno de los que estamos aquí, desde la [i]hostess[/i] y el mesero, pasando por cocineros o la gente de limpieza. Esto es un trabajo en equipo». Es importante contar con menús, tendencias y propuestas, pero esto sólo se logra con un gran equipo que fomente la comunicación y el apoyo mutuo. «Cuando dieron el nombramiento del restaurante como el número 17, estábamos todos pendientes, pues el esfuerzo fue en conjunto y se ha trabajado muy duro para mantener un excelente nivel».
INFORMA Tessy Carrada
IMAGEN Restaurante Pujol
