La codorniz es una carne muy apreciada y valorada en diferentes culturas -la japonesa, por ejemplo- aunque en España tan sólo sea protagonista en las cestas de la compra en ocasiones muy contadas.
Este ave, que pertenece a la familia de las galligas pero de tamaño más pequeño, tiene un alto rendimiento en la cocina gracias a sus huevos y a su carne, tanto en la modalidad de cría como en la de caza. Además, por sus propiedades se recomienda incluirla en el menú de personas diabéticas.
Un producto muy rentable
La codorniz es un producto muy rentable y no sólo por su precio en el mercado y las posibilidades para cocineros ya que se aprovecha hasta el 75% de su carne. Para criadores también porque es un ave muy fácil de amortizar y repoblar ya que una hembra pone al año una media de 300 huevos que tarda 17 días en incuvar y 300 en desarrollar el polluelo.
Para conocer la codorniz y saber las posibilidades que ofrece en la mesa, se debe distinguir entre la carne de caza o salvaje y la de cría.
Las codornices salvajes, reservadas sobre todo para la caza y para un grupo reducido a nivel de restauración, tienen un plumaje más oscuro y poseen una carne mucho más fibrosa y mineral debido a la alimentación basada en grano, cereal y diferentes invertebrados. Tiene una textura muy diferente a la que se cría en cautividad pero, no por ello, esta última es de menor calidad.
Un punto de inflexión con El Bulli
La codorniz es un producto estupendo y fácil para cocinar tanto asadas, guisadas, fritas, en escabeche o para algún caldo.
Considerado un plato popular, a finales de los noventa, el Bulli lo introdujo en su carta con su receta de jamoncitos de codorniz asados con salsa de soja y ajetes. Como recuerda el chef Joseán Alija, "fue una revolución que marcó la introducción de un producto de corte tradicional en la alta cocina".
Pero Alija, responsable de los fogones del Nerúa en Bilbao, también tiene sus propias sugerencias en cuanto a codornices se refiere. Para prepararlas en versión estofado, hay que limpiar las codornices e intentar quitar una parte importante de los huesos. Se condimentan con sal y pimienta y se introducen dentro de un pimiento morrón. Se ponen en una cazuela y se estofan. A medida que sueltan jugo y se van secando, se añade vino y caldo de cocido. Para darle el toque de sabor final, Alijan le añade hierbas aromáticas como tomillo.
Codornices en escabeche
Aunque en el Nerúa utilizan la parte más noble de esta ave, que son las pechugas; también aprovechan el resto para hacer un caldo de codorniz, similar al caldo de ave tradicional. "Hay matices muy agradables, sutiles y elegantes -confiesa Alija- por la elegancia y el dulzor de la codorniz".
- Idea: Para potenciar el sabor, se puede meter una lámina de alga común. Puede servir como base y acompañamiento de diferentes platos.
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Pintxo con huevo de codorniz
El "grillo" es un pintxo tradicional y muy habitual en la restauración bilbaína. Está formado por patata, mahonesa, lechuga y un huevo de codorniz cocido. Eso sí, se te lo comes de tan sólo un bocado, la copa de txacolí tendrá que ser doble.
Puedes escuchar los consejos del chef Joseán Alija en su programa Muina en Gastroradio.
