La última edición de la Guía Michelín ha dejado en Castilla y León dos nuevos estrellados: La Lobita, en Navales (Soria), y Refectorio, el restaurante del hotel Abadía Retuerta en Sardón de Duero (Valladolid), donde cocina Pablo Montero, chef de la escuela de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), y que, en tan sólo dos años y medio, ha conseguido colocar a esta restaurante entre los más importantes del panorama culinario español, gracias al prestigio que aporta la famosa guía roja.
El comienzo de esta bonita historia de éxito podría empezar diciendo "cuando una llamada te cambia la vida...". Y es que Pablo Montero estaba a punto de irse a París cuando recibió la llamada de Andoni Aduritz para ofrecerle el trabajo que, dos años y medio más tarde, cosecharía el primero de seguro que muchos reconocimientos, con la obtención de la primera estrella Michelin. "Fue un proyecto muy atractivo desde el primer momento -confiesa Montero-. Es una gran satisfacción que hayan depositado la confianza en mí para llevar esto".Pero la historia de Montero y Refectorio simplemente acaba de comenzar.
"Nuestro objetivo no es conseguir una segunda estrella, sino hacer las cosas bien"
Montero reconoce su alegría al conocer que la Guía Michelin les concedía su primera estrella. "Hemos trabajado mucho pero no teníamos la certeza de que ocurriría tan rápido". No obstante, el chef confiesa que, aunque trabajarán para no perder este reconocimiento y conseguir el segundo, su objetivo es que las personas que lleguen al Refectorio "se marchen satisfechos por la calidad y contentos con lo que hacemos".
Y es que en tan sólo dos años y medio, el nivel de cocina es muy alto. "Hemos evolucionado mucho desde que aterrizamos. Yo recuerdo platos que hacíamos al principio y me echo unas risas"- recuerda Montero. Este reconocimiento ha sido fruto del trabajo y de formar un buen equipo, joven, y que le gusta lo que hace. "Estar al pie del cañón para ir creando nuevas cosas y buscar nuestro camino dentro de la gastronomia".
"Un restaurante con identidad propia; no una sucursal de Mugaritz"
Refectorio nació bajo la sombra de Mugaritz, con un estilo y filosofía que recordaba al restaurante vasco doblemente estrellado: el cariño por el producto, la rigurosidad... "Queríamos que esto tuviera su propia identidad, que la gente no lo reconociera como una sucursal de Mugaritz en Castilla León, sino que tuviera su propio nombre e identidad. Al principio fue más difificil porque nos apoyamos en su propio recetario y platos revisados pero, hoy por hoy, ya tenemos más confianza, estamos adquiriendo nuestra propia personalidad y consiguiendo lo que siempre quisimos desde un primer momento".
El equipo de cocina de Pablo Montero está formado por 22 personas, con el refuerzo de algún becario proveniente de alguna escuela de cocina, tanto española como extranjera. Un equipo amplio que trabaja "muy coordinado" para dar servicio a dos restaurantes, al servicio de desayuno, room service, grupos y a alguna que otra boda que se celebra en las instalaciones de este hotel Abadía Retuerta en Sardón del Duero (Valladolid).
Cuando alguien llega al Refectorio se encuentra un marco mágico. "Yo no conozco otro sitio igual para comer", cuenta Montero. "Es un lugar donde se puede tener una experiencia gastronómica muy agradable". Además, junto al Refectorio, hay otros dos espacios y fórmulas gastronómicas diferenciadas para dar servicio a todo tipo de clientes: la Vinoteca y el Jardín del Claustro.
En la Vinoteca, situada sobre La Cueva, donde reposa la colección privada de la bodega Abadía Retuerta desde sus orígenes, se respira un ambiente tranquilo y acogedor donde la gastronomía ofrece una visión creativa de la tradición. En este restaurante se puede disfrutar de una cocina tradicional de raciones siempre muy vinculada a los vinos de Abadía Retuerta.
Por su parte, el Jardín del Claustro acoge un restaurante donde ofrecer a los amantes de la buena mesa y los buenos vinos una experiencia única e inolvidable por lo singular del enclave.
"Cocina de sabores, que mira la tradición"
Pablo Montero, un cocinero formado en restaurantes de gran prestigio e influencia internacional, basa su propuesta culinaria en una visión creativa de la tradición y el uso de ingredientes locales. La línea gastronómica del Refectorio es la de una cocina contemporánea, muy fresca y "honesta", una cocina reconocible en lo que a sabores se refiere, pero que también mira a la tradición. Cuando se cuida tanto la materia prima, "es el propio producto quien, por sí solo, ya hace el plato". En este aspecto, Refertorio es un restaurante que trabaja con proveedores pequeños, artesanales y locales, "que tengan una historia que contar para que el propio equipo se lo pueda transmitir directamente al cliente como un valor añadido a lo que hacemos". Ha sido un trabajo largo y no fácil pero, en la actualidad, el equipo de Montero ya cuenta con más de sesenta proveedores de productos lácteos, verduras, etc. "Ellos también son parte de esta estrella y de este éxito porque nos apoyamos mucho en el producto para la elaboración de los platos".
Poco más de 24 meses para que un buen trabajo en la cocina y en sala vea sus frutos. Si lo quieres visitar, tendrás que esperar unos meses ya que el hotel permanecerá cerrado del 1 de diciembre al 1 de marzo del próximo año para preparar la nueva temporada pero puedes saber más sobre el trabajo del chef Pablo Montero en la entrevista completa del programa "Caminos y sabores" con Fernando Lázaro, en Gastroradio.
Imágenes: www.ledomaine.es
