Los dioses siempre supieron de exquisiteces. Unos manjares reservados para muy pocos, entre los que se encuentra la trufa blanca de Alba. La naturaleza ha convertido a este hongo en un producto gourmet, muy difícil de encontrar y con una vida y desarrollo que todavía la hacen más exclusiva.
Para chefs como Joseán Alija, del restaurante Nerúa en Bilbao, "la trufa es un producto gourmet que da sentido a un tipo de cocina de lujo". Este tipo de trufa, que adopta su nombre de la ciudad de Alba, en el Piamonte italiano, es precisamente uno de los productos más exquisitos de todo el mundo gastronomico por su exquisitez, sabor y, especialmente, aroma. "Es una sustancia increíblemente aromática. Incluso, su olor recuerda ligeramente a gas"
Su ubicación: todo un secreto
La trufa blanca crece bajo tierra. Su búsqueda es un proceso altamente laborioso ya que no se recolecta sino que se encuentra gracias a su fuerte olor que atrae a animales y mosquitos. En la actualidad, se utilizan perros adistrados pero hasta hace no mucho, eran los cerdos los rastreadores de este manjar tan sabroso, irresistible también para la especie porcina. A poco que te descuidaras se convertía en su aperitivo.
A diferencia de otras trufas, este tipo no se puede cultivar, lo que aumenta todavía más su precio. Crece en bosques bajo un suelo con ph neutro, en zonas con buen drenaje y, generalmente, con bastante desnivel, junto a encinas, pinos y hayas. Además, se encuentra solamente en una zona muy concreta y no como otras trufas que tienen un crecimiento más extendido y menos riguroso.
Sus características
La trufa blanca de Alba tiene un color ocre pálido, es suavemente aterciopelada, su interior es más oscuro, una especie de color marrón rojizo, finamente veteado con un blanco de manera irregular. Su tamaño es variable y puede ir desde los 40 a los 600 gramos.
Necesitan frío pero no soportan las heladas. La temperatura ideal para su desarrollo está entre los 20 y 2 grados centígrados, de máxima y mínima, por eso, a pesar de su exclusividad, las estaciones más fáciles para encontrarlas en el mercado son otoño y, especialmente, invierno; pero el invierno mediterráneo.
La trufa blanca de Alba se encuentra fresca tan sólo unos días por eso, el chef Alija recomienda los siguientes consejos para que, ya que hacemos el desembolso, podamos alargar hasta diez días este producto gourmet.
- Cepíllamas bien para que no queden restos de tierra.
- Sécalas muy bien. Incluso puedes utilizar para ello aire frío.
- Guárdalas en un sitio seco, fresco y oscuro. Entre 0 y 2 grados, en un recipiente con arroz, por ejemplo, pero no hermético para evitar que sude.
No es recomendable congelarlas ya que pierden todas sus características. Pero, como la tecnología ha avanzado mucho, hay trufas que se deshidratan, bien laminadas o enteras, y se utilizan para posteriormente rehidratar salsas o caldos. Es una manera de alagar aún más la vida de la trufa e incluso transportarla a otros territorios donde no la hay.
¿Con qué las cocinamos o acompañamos?
Son pocos quienes pueden consumir este tipo de productos que antiguamente agasajaban a reyes, nobleza y ricos de épocas de antaño. Pero si decides invertir para deleitar a tu palabar y olfato, te contamos con qué alimentos la trufa blanca casa estupendamente.
Antiguamente, se consumían de una manera muy diferente al uso del que hacemos hoy en día ya que se guisaban e, incluso, se confitaban en grasa. Hoy disfrutamos de ellas en crudo para no perder nada de su olor, su textura y sabor. Además, es un producto que se adapta muy bien a otros. Por eso, es muy recomendable consumirlo con pastas -es protagonista de la comida italinana con tallarines o fasones- o bien con quesos. El chef del restaurante bilbaíno Nerúa recomienda acompañarla con huevo que es una manera sencilla e interesante de disfrutarla.
Desde un punto de vista más aventurero, podemos usarla con mariscos, coliflor, la almendra tierna o, inclusive, el trigo tostado. Son platos que incrementan el placer y mutiplican los valores gastronómicos de esta trufa, Añádela también a un helado aromatizado para aportarle un valor goutmet.
Como vemos, la trufa blanca es un verdadero capricho pero si quieres saber más, puedes escuchar al maestro Joseán Alija en Gastroradio.
