En la sencillez está el buen gusto y también el buen sabor. 2014 ha sido y es un año redondo para el restaurante cántrabro, El cenador de Amós (Villaverde de Pontones) y su alma, Jesús Sánchez, que acaban de recibir el tercer sol de la Guía Repsol 2015, además de haber mantener durante 20 años su Estrella Michelín.
"Lo que más me gusta de los premios es poder compartielos con mi gente. Recuerdo perfectamente la llamada que nos avisó de que nos habían dado la Estrella Michelín por primera vez", cuenta Sánchez. "Hacía poco que acabábamos de abrir y nos hizo mucha ilusión. Pero para nosotros, las estrellas son nuestros clientes que hacen que los sueños sean posibles. Trabajar para ellos es lo que nos mantiene activos y vivos; con esa fórmula podemos seguir aspirando a tener un estrella durante tantos años consecutivos".
Además de por su gastronomía, el Cenador de Amós es un lugar que sorprende a todo el que lo visita por primera vez. Está ubicado dentro de un edificio del siglo XVIII e "impresiona un poco" como recoce su equipo que cuida hasta el más mínimo detalle, desde el jardín y el entorno para que esté todo en su punto, a la acogida o el menú del restaurante que va cambiando temporada tras temporada.
Su plato estrella: el pincho de tortilla
En la cocina, los comensales se van a encontrar una platos con reminiscencias de tradición pero que son totalmente actuales y contemporáneos y que reflejan la creatividad y el espíritu del equipo. "Nuestra cocina es identificable, hay un fondo de sabor, hay un fondo de reminiscencia a una tradición que se reconoce y eso se ha notado a lo largo de nuestra tractoria". Un clásico del Cenador de Amós era el rabo de novilla asado o el solomillo de bacalao. "Hace 20 años cuando empezamos era nuestro plato fuerte".
A pesar de que no deja de ser un pincho de tortilla, este restaurante cántabro convierte este tradicional producto español en toda una experencia culinaria. Únicamente hay patata, huevo y cebolla, como todo pincho de tortilla pero ellos texturizan una elaboración de patata para conseguir dos texturas: unas más cristalizada y otra más crocante. Sobre ella se monta una patata pochada con cebolla, con una yema de huevo ecológico y, posteriomente, se hace una espuma de papata en el sifón.
The Table by y el Centro Botín, presente y futuro más inmediato
Al capitán de este cenador con dos décadas de historia, la afición por la cocina le llegó de niño de manera espontánea y sin influencia familiar. La infancia hace tiempo que pasó pero este cocinero de origen navarro no ha perdido la ilusión por su trabajo para "seguir luchando entre fogones" y un montón de proyectos que tiene por delante como su participación en el restaurante pop up The Table by, un espacio cedido por el Hotel Urso 5 estrellas, en Madrid, por donde, mes tras mes, desfilan distintos cocineros. Diciembre es el mes de Jesús Sánchez. "Nos hace especial ilusión tomar el pulso a la ciudad de Madrid durante estos días. Hemos preparado una experiencia especialmente diseñada para este proyecto". The table by permite que el comensal pueda disfrutar de distintas formas de ver la cocina en un mismo espacio.
Otro de los proyectos que tiene en marcha el cocinero del Cenador de Amós es el Centro Botín, en Santander, donde dirigirá su gastronomía "Queremos crear un concepto que sea cercano a la ciudad de Santander pero, a su vez, que sea un proyecto original, creativo, un proyecto vanguardista". Para ello contarán con un espacio realmente increíble ya que el futuro centro Botín está prácticamente colgado en la bahía de Santander. "Será un restaurante de alta gastronomía pero también asequible para toda la ciudad. Queremos que forme parte de ella y sirva para proyectar su imagen también hacia fuera".
Además, por si todo esto fuera poco, este chef incansable dirige el aula gastronómica de la Universidad de Cantabria. Según en palabras de Sánchez es un lugar donde se "pretende recoger todo lo que la gastronomía puede aportar, no sólo por parte de los conocimientos, sino por personas que, por su profesion, pueden tocar el mundo de la gastronomía. Buscamos también captar ese talento que hay en la universidad y nos aprovecharemos de él para que puedan aportar a la propia gastronomía".
Escucha la entrevista completa de Sergio Bastard en su programa "20 minutos para compartir".
Imágenes: El Cenador de Amós
