A finales de los años 70 el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This comenzaron a trabajar juntos para explorar los fenómenos que sucedían cuándo se preparaba un alimento de una forma determinada. A través de sus investigaciones ambos quisieron dar respuesta a cuestiones relacionadas con los cambios de estado, sabor y color de estos en los procesos de elaboración o cocción. La gastronomía molecular es por tanto, la aplicación de la ciencia al mundo culinario.
Varias son las técnicas que se utilizan en este tipo de gastronomía para cocinar; el aprovechamiento del nitrógeno líquido, la criogenia, la gelificación o la esferificación son las más conocidas. La gelificación es el proceso mediante el cual los componentes de una mezcla de geles y aditivos se regulan a la temperatura ambiente mientras que la esferificación, consiste en la creación de una especie de esferas sólidas en el exterior pero líquidas en el interior a partir de la combinación de alginato (un ingrediente extraído de las algas) y calcio.
El máximo exponente de la cocina molecular en España es el reconocido chef Ferrán Adrià. Sus platos elaborados con aires, espumas y sabores exóticos son todo un ejemplo de cómo exprimir y potenciar los recursos gastronómicos a su alcance para reinventar la cocina más tradicional.
Otros chef internacionales que practican este tipo de cocina vanguardista son también los franceses Michel Bras y Pierre Gagnaire, el inglés Heston Blumenthal y el norteamericano Wylie Dufrense.
REDACCIÓN MENÚS.ES
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