La segunda y última jornada del Congreso Soria Gastronómica ha llenado los auditorios y salas donde se produjeron las diferentes ponencias y talleres de los protagonistas del evento.
Inauguró la mañana el chef Rodrigo de la Calle que realizó una demostración que versaba sobre Hongos Inteligentes, el reino saludable.
A continuación tuvo lugar la entrega del premio Amanita al doctor Yukio Hattori, Presidente de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición, de Japón; quién después dirigió una interesante ponencia sobre la relación de las setas en la gastronomía de oriente y occidente, y del sabor umami que poseen los hongos.
El chef Régis Marcon del Restaurant Régis & Jacques Marcon, en Francia GATEAU DE CÉRÉALES AUX CHAMPIGNONS explicó la importancia de las cocciones leves en las setas para que no pierdan sus aromas y propiedades. En la ponencia participó el hijo del chef y elaboró un plato de setas rehogadas que le recordaba a su infancia.
Óscar Velasco, 2 estrellas Michelín en el Restaurante Santceloni en Madrid, explicó cuál es la función de las setas en su cocina y elaboró recetas como un salteado al dente de distintas setas, añadiendo caldo vegetal dulcificado, parmesano, yema de huevo, emulsionado y añadiendo cebollino, polvo de patata crujiente y oblea de gamba.
Uno de los momento más especiales fue la intervención del chef José Antonio Antón, del restaurante La Chistera, en Soria, que presentó la ponencia “La Magia de la Trufa”, en la que combinó recetas y trucos de magia que dejaron a los asistentes boquiabiertos.
El chef del restaurante La Botica de Matapozuelos en Matapozuelos, Valladolid, Miguel Ángel de la Cruz habló de las Setas Engañosas y preparó entre otras recetas oreja de judas cocinada con oreja de cerdo y un hígado de pato modelado como si fuera una castaña.
La jornada la clausuraron los debates protagonizados por productores, científicos y docentes sobre micología.
Redacción e imágenes: gastronomia.com
