[i]«Estoy encantado de estar en México, es un país maravilloso. Siempre que vengo aquí salgo con tres o cuatro kilos de más de lo bien que se come. Estoy encantado de la simpatía, el calor de la gente y de su gastronomía que es súper rica.»[/i]
Jordi Roca, Restaurante Celler de Can Roca.
Estas fueron las palabras que el Chef Jordi Roca compartió con Gastroradio antes de subir al escenario de Mesamérica 2013.Se le notaba muy emocionado e impactado por la cantidad de público que asistió a este evento para verlo, no solo por ser uno de los chefs detrás del recientemente nombrado restaurante número por la lista 50 Best Restaurants of the World, sino también por su gran trayectoría como el responsable de las creaciones dulces del Celler .
Durante su intervención en Mesamérica 2013 Jordi Roca habló de cuatro pilares que rigen en el mejor restaurante del mundo: Academicismo, memoria, transversalidad y sentido del humor. De cada uno de ellos elaboró un plato que le evocaba a uno de esos pilares.
«Toda cocina se basa en estudio», a partir de esa premisa, Jordi Roca regaló al público su interpretación de los macarons, ese postre tradicional de la corte francesa del siglo XVIII. Canela, coco, miel, fresas y helado de violeta, fueron algunos de los ingredientes utilizados «una versión fría que recuerda lo que es un macarón glacé».
Cuando era pequeño, la tía de los Roca llevaba bombones a casa de vez en cuando, ya que trabajaba en una fábrica de chocolate. A partir de ese recuerdo, el maestro pastelero elaboró ante el público mexicano «el bombón perfecto», un bombón enorme hecho a base de cristal de azúcar. Avellana, chocolate y praliné, son los ingredientes estrella de este postre que se cubre además con una pequeña lámina de oro.
Transversalidad es el tercer pilar. Trata de armonizar diferentes disciplinas como son la imagen, música, literatura y gastronomía. Una sinergia que inspiró su tercer postre: el helado de masa madre, hecho a partir de masa madre y una infusión de helado neutra. El resultado es espectacular, porque el plato simula los movimientos de la respiración humana. «Vale la pena dejar un espacio a la locura», asegura Roca.
Un cuarto pilar está relacionado: el sentido del humor. Es lo que llevó a Roca a su postre más provocador, el Gol de Messi. «Tenemos una tele en la cocina que sólo encendemos cuando juega el Barça» dijo y explicó cómo recreó un césped en un plato con forma de balón. Crema de fruta de la pasión y un poco de menta. El toque ácido que le aportan la lima y el limón te hace sonreír. Y es que como dijo el más joven del clan Roca en ocasiones «quitar un poco de hierro a la cocina va bien».
Tessy Carrada
REDACCIÓN MENÚS.ES
