PEFC España presentó ayer el libro de recetas El bosque en tu paladar, elaborado en colaboración con la chef Charo Val a partir de productos de bosques gestionados de forma sostenible y con certificado PEFC. El acto tuvo lugar en el espacio “The Craft” de Abadía Retuerta en Madrid.
Ana Belén Noriega, Secretaria General de PEFC España, explicó que el recetario forma parte del proyecto Sabores de Bosques Sostenibles, cuyo objetivo es promover los productos certificados PEFC en el sector alimentario. El proyecto comenzó a finales de 2012 cuando PEFC realizó un estudio sobre la acogida de productos silvestres con certificación forestal en el sector de la alta restauración, entre los chefs y establecimientos más representativos de la alta restauración española. El estudio desveló que un 81,6 % de los encuestados cree que sus clientes valorarían la presencia de productos silvestres de origen sostenible en sus creaciones y opinan que la certificación forestal ofrece garantías de trazabilidad al consumidor y mejora la comercialización de los productos silvestres en España. La responsable de la asociación para la sostenibilidad forestal, recalcó que los actores del mundo forestal “tenemos que contar el bosque de otra manera, desde sus sabores y sus olores, desde la perspectiva de la bioeconomía y del aprovechamiento de todos los recursos que nos ofrece”.
Enrique Valero, Director de Abadía Retuerta, mostró el compromiso con la sostenibilidad forestal de su bodega, cuya finca cuenta con un certificado en gestión forestal sostenible: “Con PEFC hemos puesto en valor lo que la naturaleza nos ha dado. Alrededor de nuestra bodega tenemos 70.000 pinos y utilizamos sus piñones en nuestra cocina y también la miel de nuestras colmenas”.
Charo Val señaló la necesidad de acercar la gastronomía sostenible al consumidor: “Necesitamos que, verdaderamente, los productores pongan su producto en el mercado; todos debemos apostar por el sello PEFC como garantía de origen sostenible”. Acompañaron a la chef sus colegas Toni Canales y Bárbara Buenache. Toni Canales (Jefe de Cocina del restaurante El Bohío y concursante de la primera edición de “Top Chef”) destacó las virtudes de los productos silvestres en la alta cocina y añadió que “es un avance enorme incorporar los sabores y aromas del bosque, es la única manera de apreciar lo que nos rodea”. Bárbara Buenache (Chef Ejecutivo de Sushimore) señaló que ya está incorporando a sus propuestas de comida japonesa diferentes productos procedentes del bosque, como piñones o setas.
Por último, el periodista y divulgador Miguel Angel Almodóvar elogió tanto la actividad de PEFC España como la propuesta culinaria de Charo Val, “mitad hechicera mitad hada”-dijo-, “capaz de ofrecernos lo mejor del bosque en sus recetas”. “En el bosque encontramos nuestro origen, es nuestra esencia”.
Al finalizar las intervenciones, se ofreció a los asistentes propuestas miniaturizadas de las recetas del libro, y un almuerzo diseñado por Charo Val basado en productos del bosque, incluido jamón ibérico procedente de dehesas andaluzas gestionadas de forma sostenible y con certificado PEFC -primer producto alimentario que cuenta con este reconocimiento-.
El bosque en tu paladar incluye productos, técnicas y propuestas prácticas para desarrollar una cocina sostenible con aroma a bosque. Además de dar a conocer algunos de los manjares que esconde el monte, sus aplicaciones culinarias y la importancia de su aprovechamiento sostenible, propone una veintena de recetas basadas en productos que ofrecen múltiples posibilidades en cocina y repostería: hongos, trufas, plantas aromáticas, piñones, castañas, miel, jamón ibérico criado en dehesas, etc. El recetario, de 106 páginas, ha sido impreso en papel certificado PEFC, es decir, procedente de bosques gestionados de forma sostenible y fuentes controladas.
