El Chef, que comienza remarcando que el chipirón es un producto estival, anuncia el comienzo de una nueva temporada. Existe como un ritual entorno a este producto, que tiene que ver con esa pesca de bajura que se realiza para capturarlo, que se coge cerca de la costa y que es muy especial porque ha dado pie a una gastronomía muy interesante en el País Vasco.
Nos cuenta Joseán que el chipirón se ha adaptado a los tiempos, se ha salido de esa “Salsa Negra”, su salsa madre, que hacía una función conservante en el propio producto, dado que antiguamente se pescaban los chipirones y se cocinaban rápidamente ya que no había elementos de frío. Y que actualmente existen innumerables platos y recetas, tradicionales y creativas, que tienen como base la figura del chipirón.
La temporada del chipirón comienza finales de junio, comienzos de julio, y termina en octubre. Para el chef del Restaurante Nerua, la temporada perfecta desde mediados de julio hasta finales de agosto porque son los chipirones más pequeñitos, tienen más cantidad de grasa, en cuanto a sabor no cambia tanto, pero sí en cuanto a textura, ese chipirón más pequeño, del tamaño de un bocado le da el toque especial.
La piel
Joseán nos dice que la piel es muy fina, indicativa del frescor del chipirón, antiguamente se les quitaba la piel, en su opinión mejor siempre con piel, al igual que el pescado. El chipirón al Chef, le llega vivo, es translúcido y muy especial, ese grado de color lo hace único.
La técnica del Confitado
En cuanto a la técnica para aplicar al chipirón, Joseán Alija nos cuenta que para él lo mejor es el confitado por su capacidad de sorprender. Sumerges un chipirón en un aceite a unos 62- 65 grados y durante unos instantes, cocción de 45 segundos -1 minuto, tienes una cocción perfecta, y cambia la textura crocante y dura que uno tiene en la cabeza por una textura melosa que se funde en la boca, resaltando una de las cualidades más interesantes, que es ese dulzor, ese iodo.
Chipirones a lo Pelayo
Los chipirones a lo pelayoson originarios de Guetaria. Como siempre se habían comido en salsa negra y la gente se cansaba de llegar del barco y consumir siempre el mismo producto, a alguien se le ocurrió pochar unas cebollas y añadir unos pimientos verdes y pasarlos por la brasa y de ahí nace esta magnífica receta, de la queja de un marinero a un tabernero.
La relación del chipirón con el pueblo de Guetaria es porque el lugar tiene una relación especial con el mar, más que con la tierra, y ese simbolismo es una de las cosas que hace tan especiales a los chipirones de Guetaria.
Recetas y platos
Respecto a los platos que se pueden realizar con el chipirón, desde el punto de vista tradicional los conocemos todos, desde el punto de vista creativo, se pueden realizar innumerables platos. Se puede hacer desde un jugo de chipirón para cambiar la textura y en vez de comer, beber un chipirón. Desde una salsa con el propio chipirón, hasta un ñoqui, se ha hecho con el jugo de cebolla roja, combinado con almejas, con un cardo o con otros productos de origen marino, o incluso vegetales.
Confitado se puede combinar con su tradicional salsa negra, hasta con algas, alga dulce, o combinarlo perfectamente con la aceituna. Y por su puesto la brasa, lo acoge como una técnica muy interesante, pasado ligeramente, o incluso en algunas tempuras un poco más sofisticadas que las comunes para freírlo y comerlo instantáneamente. Puedes comértelo crudo o hacer un encurtido con él, técnica muy utilizada en Japón. Su principal característica es el sabor iodado y el sabor puro del animal en sí.
El Chef Joseán Alija, asemeja la esencia del chipirón con la de las otros productos como las ostras o un erizo de mar, productos que abres, los comes y dicen prácticamente todo, y el chipirón prácticamente lo mismo. De hecho en Japón hay una zona donde se sirven crudos, prácticamente vivos, se sumergen en una salsa con base de soja y wasabi durante unos instantes y se los comen.
Redacción: GastroRadio
