El chef Xosé Cannas, del Restaurante Pepe Vieira — Camiño da Serpe, y su propuesta Cocinando por el lado salvaje del Atlántico se adentró en el laboratorio de la mano de los científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid) en la I Jornada de Ciencia y Gastronomía, en la que se pretende mejorar y actualizar los conocimientos en ciencias de la alimentación y potenciar la creatividad y la innovación gastronómica.
En este encuentro, que se clausuró el martes en Madrid, Xosé Cannas y Rosina López-Alonso, doctora en Farmacia, profundizaron en el maridaje que se produce en los fogones entre la innovación culinaria y la investigación científica, a pesar de que científicos y cocineros no siempre se encuentran a la hora de buscar nuevos sabores, texturas y aromas, o de desarrollar nuevos ingredientes beneficiosos para la salud.
Cannas expuso sus técnicas para cocinar los sabores auténticos de los productos del Salvaje Atlántico, respetando su personalidad y su sabor, pero también conservando las texturas y la armonía de cada producto. Según explicó, el objetivo de su cocina es “enriquecer, innovar y fusionar, pero hay que preservar la autenticidad”.
Por su parte, Rosina López Alonso profundizó en las ventajas de la conservación de alimentos mediante las técnicas de altas presiones y presurización, que permiten mantener intactas sus propiedades organolépticas.
La evolución de la alta cocina en España, la química del chocolate o la trayectoria de la tapa son algunos de los temas que se abordaron durante las jornadas que se celebraron esta semana en Madrid. En estas jornadas se reflexionó sobre la ciencia de las patatas soufflé, de los tratamientos termomecánicos en la cocina, así como de la oxidación de las verduras, entre otros.
Las charlas, impartidas por científicos de diferentes Centros y Universidades (CSIC, UAM, UCM, BasqueCulinary, IMIDRA…), reposteros como Ricardo Vélez y chefs como Xosé Cannas, Pedro Larumbe, Sacha Hormaechea, Jesús Almagro y Juan Antonio Medina, se complementaron con distintos talleres sobre umbral sensorial, vino, chocolate maridado con vinos, aceite de oliva, tomates tradicionales y café.
