Hoy comienza la I Jornada de Ciencia y Gastronomía organizada por FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España) con el nombre “Gastronomía: de la Ciencia a la Innovación”.
Durante hoy y mañana se celebrarán diferentes ponencias, talleres y showcookings con algunos de los chefs y científicos más destacados en sus campos. FACYRE creó recientemente el Comité de Ciencia y Gastronomía, para concienciar a ambos sectores sobre las sinergias que pueden surgir entre estas dos disciplinas complementarias.
Las jornadas se celebran en El Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), pertenciente al CSIC y a la Universidad Autónoma de Madrid.
Os dejamos el programa de las dos jornadas:
Programa día 22
• Registro de participantes y entrega de documentación, Atrio del Cial, de 9:00-9:30
• Acto de apertura, Salón de Actos, de 9:30-10:15
Comité de Honor (Rafael Ansón, Borja Sarasola y José María Cervera)
• Sesión inaugural.
Evolución de la alta cocina en España: Tradición + Innovación de 10:15-11:00
Jose Carlos Capel
• Pausa - café, de 11:00-11:20
Patrocinado por Cafés Toscaf y Moulin Chocolat
• Ayer y hoy: el laboratorio de la cocina, de 11:20-12:05
Sergio Laguarda (Escuela de Hostelería de Guadalajara, Castilla La Mancha) y Cristina de Lorenzo (IMIDRA)
• Chocolate: química, salud y placer sensorial, de 12:05-12:50
Ricardo Vélez (Moulin Chocolat , Madrid) y Daniel Ramón (Biopolis)
• Estudio de la aceptación de las elaborinas en la alimentación de desdentados, de 12:50-13:35
Firo Vázquez (El Olivar de Moratalla, Murcia) y Juan Antonio Vázquez y Alicia Celemín (UCM)
• Pausa de 13:35-15:00
-Comida
-Visita planta piloto Novalindus (Gonzalo Vicente, CIAL (CSIC-UAM)
-Cocktail Show (Miguel Pérez, Restaurante Columbus, Madrid)
• MESA REDONDA “La evolución de la tapa como marca España”, de 15:00-15:45
Félix Cabello (IMIDRA), Mario Sandoval (Restaurante Coque, Madrid), Sacha Hormaechea (Restaurante Sacha, Madrid), Andrea Tumbarello (Restaurante Don Giovanni, Madrid)
• Talleres (Máx 20 alumnos en cada taller), de 15:45-17:15
• Taller A
Hall del CIAL
Umbral Sensorial
Elena Molina, CIAL (CSIC-UAM)
• Taller B
Aula de Formación
Vinos y Maridaje
Rafael Sandoval (Restaurante Coque) y Vinos de Madrid
• Taller C
Laboratorio
Cata de Aceite de Oliva
IMIDRA y Aceites de Madrid
• Taller D
Laboratorio
Cata de tomates tradicionales
IMIDRA
• Taller E
Laboratorio
Chocolate maridado con vino
Puy Martinez (Moulin Chocolat-Valhrona) y Mª Victoria Moreno, CIAL (CSIC-UAM)
• Taller F.
Laboratorio
Cata de Café
Cafés Toscaf
• Pausa - Café, de 17:15-17:30
Patrocinado por Cafés Toscaf y Moulin Chocolat
• Gastronomía desde la base: agricultura, cocina y ciencia para las patatas soufflé, de 17:30-18:15
Juan Antonio Medina (Restaurante Zalacaín, Madrid) y Cristina de Lorenzo (IMIDRA)
• Reflexiones de un cocinero, un científico y un académico: ¿existe un futuro en conjunto?, de 18:15-19:00
Juan Carlos Arboleya (AZTI-Tecnalia), Basque Culinary Center y Restaurante Mugaritz, País Vasco
• Fin de la Jornada, 19:00
CIAL
• Cena "I Jornada de Ciencia y Gastronomía" (Paseo Imperial 40 28005 Madrid) de 20:30-23:00
Programa día 23
• La deshidratación de productos vegetales: desde la conservación hasta la alta cocina-, de 9:30-10:15.
Rodrigo de la Calle (Restaurante Hotel Villamagna, Madrid) y Mar Villamiel, CIAL (CSIC-UAM)
• Tratamientos termomecánicos y transferencia de calor en la cocina, de 10:15-11:00
Jesús Almagro (Restaurante Piñera, Madrid) y Marcos Gutiérrez (INTA)
• Pausa - café, de 11:00-11:20
Patrocinado por Café Toscaf y Moulin Chocolat
• Oxidación en verduras, de 11:20-12:05
Pedro Larumbe (Grupo Larumbe, Madrid) y Javier Moreno, CIAL (CSIC-UAM)
• Como llega la ciencia a tu casa a través de la cocina sin enterarte, de 12:05-12:50
Sacha Hormaechea (Restaurante Sacha, Madrid) y Lourdes Amigo, CIAL (CSIC-UAM)
• Título por determinar, de 12:50-13:35
Pepe Solla (Casa Solla, Galicia) y Rosina López, CIAL (CSIC-UAM)
• Acto de clausura de las Jornadas, de 13:35-14:00
Directora del Cial y Presidentes del Comité de Ciencia y Gastronomía
• Cocktail clausura. 14:00
Patrocinado por: Arturo Sánchez -Ahumados Domínguez -Quesería Granja Cantagrullas -Klimer -CIAL -Mario Sandoval -Antonio de Miguel -Aceites de Madrid - MRM -Pascual
