Ceviche de Tarwi de Adolfo Perret en Mistura

El Gran Mercado de Mistura 2014, organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía – Apega, fue el centro de atracción del segundo día de feria con la demostración gratuita de cómo se prepara un novedoso ceviche de tarwi (legumbre con alto contenido en proteínas), que luego fue repartido gratuitamente para el deleite de decenas de ‘mistureros’. El encargado de la preparación fue el reconocido chef Adolfo Perret, quien en todo momento resaltó los valores proteicos de este Supercholo (producto emblemático peruano), conocido también como chocho. 

Estamos acostumbrados a comer ceviche de pescado, sin embargo, existen variantes muy creativas, nutritivas e igual de sabrosas. Directamente de la región andina del Perú vino el Supercholo del día en Mistura 2014: el tarwi. Se trata de una legumbre muy utilizada en la gastronomía peruana, así como en Bolivia y Ecuador.

Perret, propietario del conocido restaurante Punta Sal, dejó claro que por más que el tarwi no sea el protagonista de un plato, nuestro organismo siempre absorberá hasta el 90% de proteínas que contiene este producto, cultivado principalmente en la región de Áncash.

El chef, quien además es miembro del Consejo Directivo de Apega, compartió estas receta para preparar su ceviche de tarwi o chocho. Necesitamos:

• Tarwi (desamargado y ya procesado).
• Olluco picado.
• Tomate en cuadritos.
• Cebolla al estilo juliana.
• Limón.
• Quinua negra.
• Ajíes.
• Cilantro (culantro).
• Sal.

“La preparación de un cevichocho es muy sencilla: Extraemos zumo de limón, lo ponemos en un recipiente y agregamos el olluco crudo picado; el limón se encargará de marinar el olluco. Luego agregamos la quinua negra, que le dará el crocante al ceviche. Finalmente agregamos la sal, el cilantro y la cebolla recién cortada”, explicó detalladamente Perret.

Cabe resaltar que para eliminar el amargor característico del tarwi, es necesario pasarlo por agua con sal y luego cocerlo varias veces, cambiando de agua. El proceso puede durar varios días. Es decir, después de 3 a 5 días recién podríamos emplearlo para preparar ceviche. Por suerte en la actualidad se puede encontrar tarwi desamargado en tiendas y mercados.

En los siguientes días, otros reconocidos chefs pasarán por la Cocina del Gran Mercado Apega para preparar y cocinar platos a base de un Supercholo, o producto emblemático. Mistura 2014 se viene realizando en la Costa Verde de Magdalena del Mar hasta el 14 de setiembre.