El percebe es uno de los mariscos más deseados en las mesas, tanto por su sabor característico a mar como por los astronómicos precios que alcanza en los mercados cuando hay demanda alta o poca extracción.
En la anatomía del percebe se distinguen dos partes diferenciadas, la parte de la uña formada por placas calcáreas de color gris, donde se esconden la mayor parte de los órganos vitales del crustáceo, y la parte inferior llamada pedúnculo que es muy flexible, está cubierto de una fuerte piel y es con lo que se adhiere a las rocas.
La fuerte sujeción que consigue el animal en las rocas es debido a que el pedúnculo contiene la glándula del cemento. Éste suele ser corto y ancho en las zonas más expuestas a la fuerza del mar y más finos y largos en las zonas más calmadas.
Se trata de un animal hermafrodita, ya que dispone de órganos reproductores masculinos y femeninos; aunque no se fecunda a sí mismo.
Gastronómicamente, los percebes más apreciados con los de Galicia, y son un producto típico de la gastronomía de la zona. Su ciclo reproductor es de marzo a septiembre y se consumen todo el año. Normalmente crecen durante 6 meses hasta que adquieren un tamaño comercial.
El precio en el mercado de los percebes está ligado a la demanda y a la oferta; en épocas que las condiciones meteorológicas o el ciclo de vida del crustáceo provocan que sean escasos, los precios se disparan. Así mismo, los que pretendan disfrutar de este manjar en épocas como navidad, van a tener que rascarse mucho el bolsillo.
También influye que el método de recogida sea manual y dificultoso debido a que muchos percebes se encuentran en lugares rocosos donde bate el mar; lo que lo convierte en una actividad de riesgo.
¿Cómo se cocinan los percebes?
La manera más común de tomar percebes es cociéndolos. Para ello se pone a hervir abundante cantidad de agua con sal y un par de hojas de laurel. Una vez que el agua hierva se echan los percebes y se espera hasta que vuelvan a hervir. Después se retiran inmediatamente del fuego y se escurren.
Es un marisco que debe degustarse caliente, por eso suele ser común que los presenten envueltos en paños o de alguna manera para mantenerlos a la temperatura ideal mientras comemos los primeros.
Redacción: Gastronomia.com
