Xosé Cannas, chef de Pepe Vieira, Camiño da Serpe, apuesta este verano por la personalidad de los productos salvajes del área atlántica. Una propuesta gastronómica que, en esta ocasión, cuenta con el valor añadido de que será servida en una vajilla exclusiva, elaborada por la escultora Elena Gómez Dahlgren.
Pepe Viera ofrecerá -en los próximos meses- tres menús degustación en los que concentrará la esencia de la cocina atlántica, con una apuesta decidida por los productos salvajes del mar que se otea desde Camiño da Serpe, en una clara muestra de respeto a los hombres y mujeres que exponen su vida para capturarlos en las aguas bravas del Atlántico o en el litoral gallego.
«En nuestra cocina hacemos el mayor esfuerzo para conservar y respetar su auténtico sabor, sin adulteraciones. Buscamos el maridaje de sabores y texturas, con armonía, conservando la personalidad de cada producto. La fusión no debe ser la confusión de sabores», explicó Xosé Cannas.
Según indicó, esta línea de trabajo significa «apostar por la fusión de tierra y el océano Atlántico, por productos obtenidos de forma sostenible». Una propuesta que trata de «buscar la autenticidad de los productos y sabores, tanto en Galicia como en otros países bañados por el Atlántico. Un punto de encuentro para el enriquecimiento cultural a través de la cocina».
La vajilla
La evocación del Atlántico, el sabor del mar, es lo que inspiró a Elena G. Dahlgren para diseñar una vajilla exclusiva en la que se servirán los nuevos menús. Piezas únicas, de porcelana, gres y madera, producidos de forma artesanal por los ceramistas Suso Dobao y Verónica Pérez.
«El reto era reproducir esas texturas naturales de forma artificial, hacer pequeñas esculturas que sorprendiesen pero sin olvidar su función: presentar la comida a los comensales, hacer que su experiencia culinaria sea perfecta, realzar la sutileza de los sabores, aromas y colores de la cocina del restaurante Pepe Vieira».
Los menús
El menú Travesía exhibe la estrecha relación del sabor Atlántico con la naturaleza y el paisaje, en un recorrido que cuenta con nueve platos diferentes.
La propuesta Universo concentra la visión más rural (los orígenes de la cocina gallega) con la propuesta más cosmopolita de la cocina de Xosé Cannas, mediante un recorrido de seis platos que arranca con cinco cucharadas de caldo gallego concentrado.
La propuesta Revival permite volver la vista atrás y percibir como el paso de los años, al igual que al buen vino, le ha sentado muy bien a la cocina de Pepe Vieira. Un recorrido por los platos más exitosos, aunque mejorados por la acumulación de la experiencia en los fogones.
REDACCIÓN gastronomia.com
