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10 de julio de 2014
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El aceite y sus variedades según la oliva
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El aceite de oliva es un aceite vegetal, que se extrae de la aceituna y que se usa fundamentalmente en cocina. En función de la calidad de la aceituna, el método de recolección, la elaboración o incluso el transporte, los aceites de oliva se califican por sus calidades.

La Unión Europea reserva la denominación Aceite de Oliva Virgen Extra para aquellos de máxima calidad, los que se obtienen directamente de las aceitunas en buen estado y por procedimientos mecánicos. Libre de defectos en cuanto a olor y sabor, su acidez no puede sobrepasar los 0,8 grados.




Tipos de oliva y cómo reconocer sus aceites:

Picual o marteña. Es la más común, representa más del 50% de la producción española y un 20% de la producción de aceites del mundo. Es originaria de Martos, Jaén y predominan en ella los sabores ligeramente amargos y afrutados. Su aceite tiene una tonalidad verdosa.

Hojiblanca y picuda. Son aceitunas que caracterizan los aceites de Córdoba y de Málaga, por lo general producen aceites dorados y suaves, muy habituales en las provincias de Córdoba y Málaga. En la Hojiblanca predominan los sabores vegetales y en la picuda a frutas exóticas. La picuda suele complementarse con otras variedades para paliar su oxidación, más delicada que en otros tipos.

Arbequina. Su nombre proviene de Aberca, en Lérida, una variedad mayoritaria en esa zona. Son aceites muy aromáticos, de color verde en cosechas tempranas. No tiene notas amargas ni picantes y su olor es característico.

Cornicabra. Son aceites fuertes, muy frutados y aromáticos. Es la segunda variedad española por superficie cultivada y es habitual en la zona de Toledo y el oeste de Castilla La Mancha. Es de color amarillo con reflejos verdosos.

Empeltre. Es un aceite dulce, su olor recuerda al plátano y a la manzana. Su color es amarillo, en una gama que va desde el dorado al oro viejo, y proviene de una aceituna negra autóctona del Bajo Aragón.

Royal. Se produce en la comarca de Cazorla, Jaén. La aceituna se distingue fácilmente por su color rojizo, que da un aceite entre verde y amarillento, con aromas que recuerdan al higo maduro, como el sabor de su fruto.

Serrana. El que se elabora con esta aceituna es uno de los mejores aceites vírgenes extra que se cultiva en territorio español y que ha sido premiado a nivel nacional e internacional. Su frutado verde se distingue por un color verde fuerte con trazos amarillos, aromáticos y ligeramente amargos. El frutado maduro presenta un color más amarillento.

REDACCIÓN gastronomia.com

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