Las dificultades que se encuentran las personas celíacas para encontrar alimentos que se adapten a sus necesidades son enormes. A esto, debemos añadirle sus altos costes, lo que encarece su alimentación diaria de forma notoria. Un buen ejemplo de esto último lo tenemos en el pan, cuyo precio se multiplica por siete en ocasiones.
Para intentar paliar los problemas de acceso al pan que padece el colectivo de personas con intolerancia al gluten, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través de su Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, ha afrontado un estudio en el que colaboraron también el Instituto de Agricultura Sostenible, y la Universidad de Sevilla, y cuyos resultados comienzan a verse.
Estos llegan en forma de un pan de trigo que se considera apto para estas personas, y cuyas características han sido publicadas en la revista PlosOne. Dicho pan está elaborado a base de harinas de trigo con muy bajo contenido en gliadinas, proteínas del gluten responsables de la celiaquía; esta pérdida de proteínas se compensó con el aumento en contenido de otras, ricas en lisina, aminoácido esencial para los humanos y que no está relacionado con estas patologías.
El pan ha sido sometido con éxito a diversas sesiones de cata en las que se probaron sus propiedades organolépticas, nutricionales e inmunotóxicas. Este año se llevará a cabo un ensayo clínico con pacientes celíacos para conocer de primera mano sus efectos. Sin duda, de salir adelante, constituiría un gran avance para el colectivo de personas con alguna intolerancia al gluten, que en nuestro país supera ya los tres millones de personas.
REDACCIÓN gastronomia.com
